Технология кислосливочного масла (часть 3)

28-01-2013, 12:52

Водой орошают пласт масла, а отвешенную соль распределяют через мелкое сито по поверхности. Лучше, если масло при этом перелопатить.
Воду и соль врабатывают в масло при закрытых люке и кране. Для этого достаточно сделать 3—5 оборотов маслоизготовителя на медленном ходу. Важно, чтобы влага была распределена мелкими каплями (распылепа) и чтобы не было ее в виде отдельных крупных капель (слеза). Соль также должна быть распределена равномерно во избежание «гнезд» соли.
Упаковывают масло в стандартные фанерные, картонные или деревянные ящики из еловых или пихтовых дощечек. Внутренние размеры ящика: длина 384 мм, ширина 270 мм, высота 270 мм. Ящик выстилают листами сухого пергамента: двумя — размером 470х420 мм — боковины ящика и двумя — размером 840х270 мм — дно, торцы ящика и поверхность масла. Листы пергамента для боковин предварительно обжимают на шаблоне.
Подготовленный ящик взвешивают вместе с крышкой (вес тары).
Чтобы не оставалось в масле пустот (здесь появится плесень) и избежать разрывов пергамента, куски масла кладут деревянными лопаточками в середину ящика и ударом песта распределяют к краям.
Чистый вес (нетто) масла устанавливают по разнице между весом брутто и тары. Стандартный вес масла в ящике 25,4 кг.
Поверхность масла выравнивают широкой лопаточкой и закрывают пергаментом, сначала с торцов. Первый лист должен покрыть всю поверхность масла; последними листами закрывают боковины.
До перевозки на базу масло хранят в специальном помещении при температуре не выше 6° и влажности воздуха не выше 80%. Ящики размещают на решетах из подтоварника, не ближе 5 см друг от друга и 50 см от стен, что обеспечивает необходимую циркуляцию воздуха.
Транспортируемые ящики с маслом закрывают брезентовыми изоляционными одеялами.
Сладкосливочное масло изготовляют по такой же технологии, за исключением сквашивания сливок (или биохимического созревания).
Для производства вологодского масла сливки пастеризуют при температуре 95—97° и выдерживают при этом 20—30 минут. В результате они приобретают привкус гретых сливок. Этот привкус характерен для вологодского масла. Чтобы сохранить привкус, такое масло промывают один раз. Вологодское масло обычно не солят.