Поточный способ производства сыра

28-01-2013, 13:32

Внедрение поточного способа выработки сыра ведет к увеличению пропускной способности сыродельных заводов, облегчает труд рабочих, улучшает технологию производства, повышает качество выпускаемых сыров.
Молоко, поступающее на завод днем или вечером, резервируется. На следующее утро его смешивают со свежим молоком и направляют в секцию регенерации (подогрева), а затем в сепаратор, где оно частично обезжиривается и вновь возвращается на пастеризацию. Частичным сепарированием достигается поточная нормализация по содержанию жира и очистка от механических примесей.
Пастеризованное и охлажденное до температуры, близкой к свертыванию, молоко непрерывно поступает в сыроизготовители — двухстенные ванны, оборудованные механизмом для вымешивания молока, разрезки сгустка, постановки зерна. В линии несколько сыроизготовителей, что и создает поточность производства. В процессе наполнения сыроизготовителя в молоко вносят бактериальные закваски, хлористый кальций.
После добавления сычужного фермента мешалку из механизма вынимают и заменяют ножами для разрезки сгустка. При готовности сгустка они приводятся в движение сначала с самой малой скоростью (3—4 об/мин), постепенно скорость увеличивают и доводят к концу постановки зерна до 15—17 об/мип.
Отбор и удаление сыворотки проводят во время постановки зерна и вымешивания. Для этого вместо ножа ставят фильтр-отборник. Как только сырное зерно достигнет необходимой величины, вместо фильтра снова ставят мешалку. Начинается вымешивание зерна при втором нагревании, продолжающемся 15—20 минут.
Зерно, достигшее готовности, выпускают с сывороткой в передвижную формовочную ванну, которая должна быть подготовлена заранее. Внутри ванны есть фильтр-сетка для удаленна сыворотки через два сливных патрубка. Пласт зерна выравнивают, закрывают серпянкой, а сверху накладывают прессовальные пластины для подпрессовки. Через 15—20 минут пластины снимают, а ванну передвигают в прессовальное отделение, где пласт разрезают на бруски величиной, соответствующей вырабатываемому виду сыра.
Бруски завертывают в салфетки, укладывают в формы и ставят под пресс.
Наряду с описанным способом существует конвейер для формования сыра в потоке. Сырные зерна с сывороткой выпускают из сыроизготовителя в групповые сырные формы, передвигающиеся по транспортеру.
Для ухода за сыром в период посолки и созревания созданы передвижные контейнеры и стеллажи, автоматические разгрузчики полок с сыром, моечная и обсушивающая машины, автоматический парафинер.
Большое многообразие видов сыров по форме и размеру головок служит препятствием для поточного производства в сыроделии.
По инициативе профессора Д.А. Граникова решена задача унификации существующих видов сыров при сохранении их специфических вкусовых и питательных свойств (рис. 76).
Голландский, костромской, латвийский и другие сыры автор предложил вырабатывать одинаковой (унифицированной) цилиндрической формы. В настоящее время также унифицированной формы вырабатывают сыры ярославский, краснодарский, калининский, кубанский и др.