Приготовление сыра типа голландский (часть 3)

28-01-2013, 13:31

На сыродельных заводах разрезку сгустка и постановку зерна осуществляют механическими ножами — мешалками. Скорость движения ножей регулируется в соответствии с требуемой величиной сырного зерна и степенью вымешивания, зависящих от вида вырабатываемого сыра.
После постановки сырное зерно оставляют в покое для осаждения. Через серпянку или сито почти нацело удаляют сыворотку. Из ванны большей емкости сыворотку выпускают через штуцер.
Часть удаленной сыворотки используют для второго нагревания сырного зерна до 40°. Температуру, до которой следует нагреть сыворотку, рассчитывают по формуле:
t2 = M(t-t1)+Ct1/C,

где t2 — температура, до которой следует нагреть сыворотку; М — общий объем массы, оставшейся в сырной ванне (л); t — температура второго нагревания (зависит от вида вырабатываемого сыра); t1 — температура содержимого ванны; С — количество сыворотки, предназначенной для второго нагревания (л).
Сыворотку, нагретую до рассчитанной температуры, вливают в ванну, а зерно энергично вымешивают или толстострунной лирой, или бреккером. Вымешивание зерна во время второго нагревания часто называется «обсушкой». Происходит процесс синерезиса — выделение сыворотки из внутренних слоев зерна.
В ваннах большей емкости при втором подогревании пропускают через рубашку горячую воду или пар.
Общая продолжительность нагревания и вымешивания 15—20 минут.
Сырное зерно оставляют в покое на 8—10 минут для осаждения и уплотнения, а затем удаляют возможно больше сыворотки.
Слой слежавшихся сырных зерен дощечками по размеру дна ванны сдвигают на середину или к краю, покрывают отдельной дощечкой, на которую устанавливают груз, выдерживая его 10—15 минут. Затем сырный пласт разрезают на куски, соответствующие величине круглых форм.
После двух-трех переворачиваний в формах сырная масса принимает вид округлых головок. Головки заворачивают в салфетки, под которые помещают казеиновые цифры, обозначающие дату выработки и номер варки.
Далее следует прессование. Его цель — удалить избыточную сыворотку, заполнить пустоты в сырной массе, создать ровную, гладкую корочку. Давление пресса должно быть около 15 кг на 1 кг сыра.