Характеристика сыров (часть 1)

28-01-2013, 13:31

Сыр — это пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный белок (казеин). Молочный жир, входящий в состав сыра, улучшает его вкус и повышает питательную ценность. В сыре содержатся также минеральные вещества и витамины.
В период созревания сыра белок подвергается сложным биохимическим процессам, в результате которых продукт приобретает специфический вкус, аромат и высокую усвояемость.
Характеризуя сыр как продукт питания, Ав.А. Калантар говорил: «Можно сказать смело, что ни одно пищевое вещество не обладает такой питательностью, как сыр, который в деле питания нашего народа должен играть видную роль». Позднейшими исследованиями установлено, что белки сыра усваиваются на 98%.
В технологию сыра включены операции: подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, разрезка и обработка сгустка, формование сырной массы, посолка сыра, созревание сыра и окончательная отделка созревшего сыра.
Сычужными сырами называются такие, которые получают в результате свертывания молока ферментами животного происхождения. Небольшое количество сыров получают свертыванием молока кислотой, в основном молочной. Эти сыры называются кисломолочными.
В процессе обработки сгусток разделяется на сырную массу, состоящую из белка — казеина и жира, и сыворотку, включающую большую часть молочного сахара, воднорастворимые белки — альбумин и глобулин и минеральные вещества.
Сычужные сыры в зависимости от приемов уплотнения сырной массы выпускают: прессуемые с низкой температурой второго нагревания — голландский, костромской, ярославский; прессуемые с низкой температурой второго нагревания и чеддеризацией сырной массы — горный алтай; прессуемые с высокой температурой второго нагревания — швейцарский, алтайский, советский; самопрессующиеся, со слизистой коркой — волжский, латвийский.
По физическим показателям, весу головок, времени созревания наиболее распространенные твердые сыры должны удовлетворять следующим требованиям (табл. 41).

Снижение содержания жира в сухом веществе сыра допускается лишь до 2%.