Оборудование для сыроделия

28-01-2013, 13:31

Сыродельная ванна, обычно металлическая, служит для свертывания молока. Ванны могут иметь рубашку, в которую подается горячая вода, подогревающая молоко. Чтобы предотвратить быстрое охлаждение молока, ванны устанавливают на подставки. Емкость ванн при ручном изготовлении сыра от 80 до 600 л. В сыродельной промышленности используют ванны емкостью до 2000 кг с приспособлениями для механической разрезки сгустка и последующей обработки сырного зерна (рис. 70).

Формы для сыра могут быть деревянные или металлические. Величина и конфигурация форм зависят от вида вырабатываемого сыра; шаровидные формы — для голландского сыра, узкие цилиндрические — для ярославского и др.
Прессы — деревянные, обычно рычажные, и металлические— винтовые или также рычажные. Имеются и пневматические прессы, в которых давление на сыр осуществляется сжатым воздухом.
Цементные бассейны служат для насыщенного раствора (20—22%) поваренной соли, используемой для посолки сыров.
Подвал для созревания сыров (рис. 71) — обособленное помещение, где поддерживается температура в пределах 10—16° при относительной влажности воздуха 92—95%.

Подвалы должны быть оборудованы стеллажами для созревания сыров.
В подвале необходим психрометр для определения относительной влажности воздуха (рис. 72).

Психрометр состоит из двух термометров со шкалами, на которых каждый градус разделен на десятые доли. Термометры укрепляются рядом.
Один из них, сухой, показывает температуру окружающего воздуха. Ртутный шарик другого термометра обернут мягкой тканью, конец которой опускают в стаканчик с дистиллированной водой. Ткань должна плотно прилегать к шарику термометра. Расстояние между шариком термометра и уровнем воды в стаканчике должно не превышать 3 см.
Наблюдают показания сухого и мокрого термометров. Показания мокрого термометра всегда ниже показаний сухого термометра, за исключением случая, когда влажность воздуха составляет 100%. Чем суше окружающий воздух, тем быстрее испаряется вода с ткани шарика термометра и сильнее он охлаждается. Поэтому чем суше воздух, тем больше разница между показаниями термометров. По разности показаний сухого и мокрого термометров определяют (по таблицам) относительную влажность воздуха в процентах.
Небольшая погрешность одного из термометров дает уже значительные отклонения. Поэтому термометры периодически проверяют: оба термометра в сухом состоянии должны показывать одинаковую температуру.
Парафинер представляет собой металлический котел с электрическим обогревом. Головки сыра, готового для реализации, погружают на несколько секунд в расплавленный парафин. Поверхность головок покрывается тонкой пленкой парафина, предохраняющей сыр от усыхания. Парафинированные сыры приобретают привлекательный товарный вид.