Требования к качеству молока при производстве сыра

28-01-2013, 13:31

Для производства сыра, кроме физико-химических свойств молока, важное значение имеют показатели его бактериальной загрязненности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт.
Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока в условиях производства — редуктазная и бродильная пробы.
Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физико-химических свойств и составом молока. По сыропригодности молоко делят на три типа: молоко, свертывающееся при одних и тех же условиях до 15 минут, относится к первому типу; от 16 до 40 минут — ко второму типу и к третьему типу — молоко, свертывающееся в течение более 40 минут. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки.
Основываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока (табл. 42).
Требования к качеству молока при производстве сыра

Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженными кормовыми привкусами (чеснока, лука, полыни, кислого жома) считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается.
Если стойловая проба показывает высокую кислотность молока вследствие специфических условий кормления, оно может быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Молоко с примесью молозива непригодно для сыроделия.
Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по специальным таблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицы, обычно сопровождающие технологические инструкции, составлены дифференцированно для пастбищного и стойлового периодов.
На сыродельных заводах внедрен (Б.Ф. Ступницкий) способ нормализации молока по белковому титру, исходя из соотношения между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке белка рекомендуется наиболее доступный метод формольного титрования.
Преимущество метода нормализации по белковому титру состоит в том, что учитывается местное, специфическое качество молока, применительно к сезону, условиям кормления и содержания молочного скота. Эти факторы часто оказывают существенное влияние на содержание в молоке белка, основного компонента сыра.
В условиях колхозного и совхозного производства нормализовать молоко можно по содержанию жира. Если жирность молока выше, чем требуется для производства сыра, часть молока сепарируют, а полученный обрат смешивают с цельным молоком в определенном соотношении. Если жирность молока ниже требуемой, к нему добавляют сливки также в определенном соотношении. Чтобы облегчить составление смеси, пользуются квадратом или обычным расчетом, в основе которого лежит жировой баланс.
После составления смеси ее тщательно перемешивают и для контроля определяют количество жира.
Делают предварительный расчет и в том случае, когда жирность перерабатываемого молока надо увеличить. Для этого к молоку по расчету прибавляют свежие сливки.