Характеристика сыров (часть 2)

28-01-2013, 13:31

Вкус и аромат сыра должны быть чистыми, выраженными, присущими данному виду сыра. По консистенции сырное тесто должно быть однородное по всей массе, по цвету — от белого до слабо-желтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы. Корка сыров должна быть тонкая без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновой смесью.
В условиях колхозного и совхозного производства вырабатывают голландский сыр и сыр-брынзу, которая относится к мягким рассольным сырам.
Брынзу изготовляют как из овечьего, так и из коровьего молока или из смеси их. Из коровьего молока брынзу готовят из смеси цельного и обезжиренного молока. Для реализации брынзу выпускают в возрасте не менее 15 дней, если она выработана из пастеризованного молока, и не менее 30 дней — из сырого молока. Если брынза выработана из сырого молока, полученного от стада, неблагополучного по бруцеллезу, ее реализуют в возрасте не менее 60 дней.

По внешнему виду сыр-брынза представляет собой брусок с квадратным основанием. Брусок может быть разрезан по диагонали. Длина и ширина целого бруска от 10 до 15 см, высота 7—10 см. Вес бруска 0,6—1,5 кг. Брынза делится на два сорта: высший и первый.
Сыр-коттедж, в переводе с английского языка, означает домашний сыр. Его в большом количестве вырабатывают в Англии, США, Австралии, Новой Зеландии, во Франции и других странах.
Домашний сыр относится к кисломолочным и вырабатывается без созревания. По внешнему виду он приближается к мало-жирному творогу, имеет зернистую структуру и достаточно плотную консистенцию. Для производства этого продукта используют свежее обезжиренное молоко. Домашний сыр может быть обычный (не жирный) и сливочный.
Содержание составных веществ в сыре колеблется в широких пределах (%):

Кислотность готового сыра обычно не превышает 150°. Домашний сыр является высокопитательным молочно-белковым продуктом.