Созревание сыра (часть 2)

28-01-2013, 13:31

Сущность метода заключается в измерении буферности водной вытяжки сыра. По мере накопления продуктов распада белков, большинство которых обладает амфотерными свойствами, буферная емкость сырной массы возрастает. Вещества, характеризующиеся амфотерными свойствами, могут вступать в реакции и как кислоты и как основания.
Следовательно, под буферными свойствами понимают способность раствора связывать как кислоту, так и щелочь, удерживая таким образом концентрацию водородных ионов (pH) на определенном уровне. У зрелого сыра буферность водной вытяжки выше, чем у молодого.
Молочный жир во время созревания сыра при нормальных условиях претерпевает небольшие изменения.
В первые дни созревания количество воды в сыре снижается вследствие извлечения ее солью при посолке, испарения и расхода на гидролитические реакции.
Газообразные продукты распада — углекислый газ, аммиак, скапливаясь в отдельных местах сыра, формируют его рисунок в виде главков различной величины и формы.
В результате описанных изменений сыр к концу созревания приобретает специфический вкус и аромат, обусловливаемый количеством и качеством продуктов распада.
Изменения составных частей сырной массы в период созревания зависят от температуры, влажности подвала, режима ухода за сыром, которые можно регулировать, приспосабливая к виду вырабатываемого сыра.
При переработке сырого молока часто сыры вспучиваются и деформируются — в них чрезмерно много образуется пустот. Раннее вспучивание появляется в процессе прессования, а позднее при созревании сыров. Установлено, что в первом случае причиной является наличие в молоке бактерий группы Coli aerogenes, а во втором — маслянокислых бактерий. Чтобы предотвратить вспучивание, в молоко перед свертыванием сычужным ферментом вносят пищевую селитру, то есть калийную соль азотной кислоты (KNО3). Эта соль нестойкая и в сыре, восстанавливаясь (теряя кислород), превращается в нитриты — соли азотистой кислоты, подавляющие развитие вредных для сыроделия бактерий.
Селитру вносят в молоко в виде водного раствора из расчета не более 30 г на 100 кг молока.
В пастеризованное молоко селитру не вносят.