Свертывание молока

28-01-2013, 13:31

Одна из важных операций при сыроделии — свертывание молока сычужным ферментом. Этот фермент находится в сычуге желудка жвачных. Фермента особенно много и он наиболее активен в сычуге молодняка, питающегося молоком матери. Из желудка взрослых жвачных и свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей протеолитической активностью.
Под свертывающей силой понимается то количество частей молока, которое свертывается одной частью фермента в течение 40 минут при температуре 35°. Сычужный порошок обладает силой 1:100 000, пепсин — 1:50 000.
Сычужный порошок добывают обычно из сычугов телят и каракульских ягнят, забиваемых на смушек.
Из одного сычуга теленка можно получить 10 г порошка стандартной крепости (100 тыс. единиц), а из сычуга ягненка — 2 г. Разработан метод добывания сычуга от живых телят при помощи фистулы. От одного теленка за 5 месяцев получают 2—3 кг сычужного порошка стандартной крепости. После обратной операции теленок может быть использован или для воспроизводства стада, или на откорм.
Испытание фермента, полученного от живых телят, и обычного — от забитых телят показало преимущество первого, и, в частности, стойкость его растворов при замораживании или нагревании (в известных пределах). Активность его по свертыванию молока также оказалась высокой.
При свертывании молока белок казеин переходит из коллоидного состояния в гель (студень). Характер воздействия сычужного фермента на молоко окончательно не установлен. Изучение белков молока в естественном состоянии представляет трудности, связанные с их денатурацией.
Было высказано несколько теорий. По одной из них сычужный фермент, находясь в растворе в виде положительно заряженных частичек, концентрируется на поверхности частиц казенна и тем самым понижает их отрицательный заряд.
Дальнейшее снижение заряда частиц казеина производят находящиеся в молоке ионы кальция, что приводит к соединению частиц казеина. Наступает процесс медленной коагуляции. Теперь казеин превратился в параказеин, не изменив своего имического состава. При этом частички параказеина соединяются в хлопья, затем в нити и сетку, которая пронизывает всю массу — молоко свертывается, образуется гель (студень).
Применив метод электронной микроскопии, позволяющий увеличить изображение белковых частиц в десятки тысяч раз, А.П. Ярошкевич наблюдала подобные явления. Изменение шарообразной формы частиц казеина в удлиненную начинается с более крупных. Большая активность их, видимо, объясняется повышенным содержанием на их поверхности и внутри кальция и фосфора. Изменение форм частиц идет в направлении их удлинения. Они связываются друг с другом концами, и возникающие нитевидные образования включают в цепочки и частички казеина меньших размеров. Превращение казеина в параказеин происходит именно при коагулирующем воздействии ионов кальция. Нитеподобные структуры образуют микроволокна, отчего и создается сычужный сгусток (рис. 73).
В свертывании молока важное значение имеют соли кальция, а также кислотность молока, температура свертывания и другие факторы.
Перед началом работы определяют крепость сычужного раствора, чтобы рассчитать потребность в нем для свертывания, перерабатываемого молока.