Приготовление сыра типа голландский (часть 1)

28-01-2013, 13:31

Молоко, предназначенное для сыроделия, или нормализованную смесь пастеризуют при температуре 72—75° в течение 15 секунд или при температуре 65° в течение 20 минут. Затем сразу же охлаждают до 32—34°.
В пастеризованное молоко (или смесь), находящееся в сыродельной ванне, вносят заранее приготовленный профильтрованный 40%-ный раствор хлористого кальция (СаС12) из расчета 12—15 г на 100 кг смеси. Для придания сырному тесту приятного соломисто-желтого цвета иногда добавляют краску — летом в количестве до 5 мл на 100 кг молока, зимой — до 10 мл (3 г специальной краски анато разводят в 100 мл воды).
Затем вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, в количестве от 0,3 до 1%.
Сычужный порошок непосредственно перед употреблением растворяют в 0,2—0,3 л, воды, нагретой до температуры свертывания молока (30—32°), из расчета около 2,5 г (специальная ложечка) порошка, смешанного с таким же количеством поваренной соли. Через 5—10 минут после растворения делают пробу.
Из подготовленного молока, находящегося уже в ванне, отбирают 100 мл, выливают в деревянный ковш, чтобы сохранить температуру молока, и вносят пипеткой 10 мл приготовленного сычужного раствора. Содержимое ковша быстро премешивают шпателем и определяют по часам продолжительность образования сгустка. Время с момента внесения раствора до появления сгустка характеризует крепость сычужного раствора, выраженную в секундах.
Потребность в сычужном растворе для всего заквашиваемого молока определяют по формуле:
Р = М*К*0,1/В*60,

где Р — количество сычужного раствора (л); М — количество молока или смеси (л); К — крепость сычужного раствора (секунд); В — заданное время свертывания молока (минут).
Время свертывания может продолжаться от 20 минут до 2 часов, в зависимости от вида вырабатываемого сыра.