Приготовление сыра типа голландский (часть 2)

28-01-2013, 13:31

На сыродельных заводах для определения потребности в сычужном ферменте пользуются прибором, представляющим собой эмалированную кружку емкостью 1 л. На внутренней стенке нанесены деления, в дне кружки — отверстие, через которое молоко, занимающее объем от верхнего, нулевого, до нижнего, пятого, деления, вытекает приблизительно за 4 минуты (рис. 74).
Приготовление сыра типа голландский (часть 2)

Перед началом работы одну ложечку сычужного фермента (2,5 г) после перемешивания с равным количеством соли растворяют в 95 мл воды. Прибор заполняют подготовленным для свертывания молоком и устанавливают на край ванны так, чтобы вытекающее из отверстия молоко попадало в ванну. Когда уровень молока в приборе будет на нулевом делении, в молоко вносят 10 мл подготовленного сычужного раствора и быстро перемешивают шпателем. В момент образования сгустка вытекание молока из прибора прекращается. Отмечают деление шкалы, на котором остановился уровень молока. Это деление показывает, какое количество сычужного фермента (г) необходимо для свертывания 100 кг молока за 30 минут.
Расчет производят по формуле:
А = М*Н/В,

где А — количество ложечек сычужного порошка, необходимое для свертывания молока в течение 30 минут; М — количество молока в ванне (ц); Н — показания прибора; В — вес одной ложечки сычужного порошка (г).
Сычужный раствор вливают тонкой струей в ванну при помешивании и молоко (смесь) оставляют в покое для свертывания. Чтобы молоко не охлаждалось, ванну закрывают крышкой.
Готовый сгусток разрезают тонкострунной лирой сначала вдоль ванны на ленты, а затем в перпендикулярном направлении на кубики. В таком состоянии сырная масса остается в покое 3—5 минут. В дальнейшем ее измельчают лирой до зерен размером 4—6 мм. Периодически разрезку приостанавливают и сырному зерну дают «отдых» на 2—3 минуты. Общая продолжительность обработки не должна превышать 20—30 минут.