Особенности приготовления Советского и Латвийского сыров

28-01-2013, 13:32

Советский сыр выпускается в форме прямоугольного бруска весом от 12 до 16 кг. Он относится к твердым прессующимся сырам с высоким вторым нагреванием.
Требования к качеству молока для производства советского сыра наиболее высокие. Молоко пастеризуют при 72—75°, охлаждают до 25° и заквашивают чистой культурой молочнокислого стрептококка. После часовой выдержки молоко охлаждают до 10—12° и снова выдерживают 8—12 часов. В этот период молоко созревает.
Из последующих технологических приемов, в отличие от описанных при производстве голландского сыра, следует отметить: более мелкое сырное зерно — 3—5 мм, высокую температуру второго нагревания 54—56°, вымешивание зерна в течение 60—80 минут. Эти процессы подавляют развитие молочнокислого стрептококка и способствуют развитию молочнокислой палочки, определяющей специфический, пряный, сладковатый вкус готового сыра.
После 30-минутного самопрессования в формах головки прессуют 8—10 часов, доводя давление груза до 30 кг на 1 кг сырной массы. В связи с этим перепрессовка должна осуществляться не менее 4—6 раз.
Посолка головок сыра комбинированная: соляной гущей в формах, а затем в рассоле. Продолжается она 8—10 суток.
Созревание сыра начинается в бродильном отделении при 22—25° и влажности воздуха 94—96%. Здесь сыры выдерживают 20—30 дней, в течение которых происходит главное брожение и образование рисунка. Затем сыры переносят в прохладный подвал, где температура 12—15°, а влажность воздуха 85—88%. Вымытый и обсушенный сыр парафинируют и в таком виде выдерживают до окончания созревания, продолжающегося в обшей сложности не менее четырех месяцев.
Латвийский сыр относится к группе самопрессующихся твердых сыров. По форме это брусок с квадратным основанием (или низкий цилиндр) и весом 2—2,5 кг.
Особенности технологии латвийского сыра сводятся к следующему. Сырное зерно после разрезки и постановки более крупное — 6—8 мм. Формуют головки без предварительного образования пласта — наливом. Как только будет установлено, что зерно готово, из ванны удаляют большую часть сыворотки. Зерно перемешивают, зачерпывают ведром и выливают в металлические цилиндрические формы с отверстиями на боковой поверхности. Формы устанавливают на тростниковые или камышовые маты для лучшего отделения сыворотки.
Сырные зерна сравнительно быстро соединяются в общую массу, и уже через 10—15 минут форму переворачивают. В последующем переворачивание повторяют через каждый час — происходит процесс самопрессования в течение 6—8 часов. Солят сыр в рассоле 4—5 суток. В подвале для созревания создаются условия — температура 12—15°, а влажность воздуха 90—95%. Головки сыра через каждые 2—3 дня протирают влажной салфеткой, что способствует культивированию на поверхности белой сырной слизи, микроорганизмы которой ведут распад белка. Созревание продолжается два месяца.
Готовый сыр имеет тонкую желтую корочку, покрытую слоем сырной слизи. Вкус и запах сыра острый, специфический, слегка аммиачный. Подсушенные головки сыра завертывают в пергамент.