Приготовление Российского сыра

28-01-2013, 13:32

Российский сыр относится к твердым сырам с низкой температурой второго нагревания. Вырабатывают его из пастеризованного молока, в которое вносят последовательно раствор хлористого кальция (СаСl2) из расчета 10—30 г на 100 кг молока, бактериальную закваску в количестве 0,7—1%, содержащую молочнокислые и ароматообразующие стрептококки. Кислотность смеси перед свертыванием должна быть 18—19,5°Т, продолжительность свертывания 20—30 минут, а температура при этом 30—32°. Сгусток доводят до средней плотности, чтобы на изломе получались достаточно острые края.
В последующем сгусток режут ножами на кубики размером 8—10 мм; к концу обработки, продолжающейся 10—15 минут, размер их должен быть 6—7 мм. Такое сырное зерно вымешивают в течение 30—40 минут, сыворотку (до 30%) удаляют и начинают проводить второе нагревание в течение 20—25 минут до температуры 40—42°.
После второго нагревания вымешивание продолжают еще 10—50 минут, чтобы достаточно обсушить зерно и одновременно активизировать в нем молочнокислый процесс. Таким образом, общая продолжительность обработки сгустка и сырного зерна продолжается 2—2,5 часа. Кислотность сыворотки при этом должна возрасти лишь на 3—4 °Т.
Готовность зерна определяют по его упругости и степени клейкости: при растирании между ладонями предварительно сжатый в руке кусок сырной массы легко разделяется на отдельные зерна.
После того как зерно готово, удаляют еще 40% сыворотки (всего 70%), а в сырную массу (с оставшейся сывороткой) вносят соль сорта экстра из расчета 0,7 кг на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают 15—20 минут. Затем содержимое ванны передается на вибратор (сито) для отделения сырного зерна от остатков сыворотки. Готовое зерно уплотняют в сырных формах на столе, покрытом влажной серпянкой. Формы имеют вид цилиндров высотой 22 см и диаметром 34 см (для малого сыра 26 см). Формование сыра «насыпью», без вибратора приводит к образованию неправильного пустотного рисунка, так как оставшиеся просветы заполняются воздухом, а в последующем газами.
Сырное зерно в форме самопрессуется 20—30 минут; за это время формы дважды переворачивают. Спрессовавшуюся головку завертывают во влажную салфетку, вкладывают снова в форму и устанавливают под пресс. Давление в течение первого часа должно быть 1 кг на 1 см2, затем сыр маркируют и продолжают прессование еще час под давлением 2 кг на 1 см2. После третьей перепрессовки давление повышают до 3 кг на 1 см2. Если используют рычажные прессы, то давление должно быть 40—50 кг на 1 кг сыра. К концу прессования сбраживание молочного сахара полностью заканчивается, влажность массы составляет 42—44%, pH — 5,1—5,2.
В последующем головки сыра помещают в рассол (20—22%) на срок до полутора суток. Температура рассола 10—12°. Содержание соли в сыре должно быть не выше 1,8%.
Из солильного отделения сыры для обсушки и наведения корочки помещают на 15—20 дней в камеры с температурой 10— 12° и относительной влажностью 70—75%. В первые 2—3 дня сыры переворачивают, чтобы сохранить правильную форму. При обсушке сыра тщательно следят за состоянием поверхностного слоя сыра, не допуская излишнего обсыхания и образования трещин, приводящих в дальнейшем к развитию подкорочной плесени. Для лучшего наведения корочки сыры через 10—12 дней моют. При правильном уходе к 30—35 дням на сыре будет тонкая и прочная корка. Затем сыры моют, обсушивают и парафинируют. Такие сыры созревают в течение 20—25 дней в камере при температуре 15—16° и влажности воздуха не выше 75—80%. В конце дозревания температуру в камере снижают до 10—12°. Общая длительность созревания должна быть не менее 70 дней, влажность готового сыра 39—40%, а кислотность, выраженная концентрацией водородных ионов (pH) — 5,3—5,5.