Приготовление сыра типа голландский (часть 4)

28-01-2013, 13:32

Через час — полтора делают перепрессовку. Головки сыра освобождают от салфеток, которые споласкивают в теплой сыворотке, отжимают и вновь заворачивают головки. Давление при этом увеличивают. Прессование в целом продолжается 2—3 часа. После прессования головки должны иметь ровную, гладкую, бархатистую поверхность.
Головки на 3—5 суток помещают в насыщенный раствор соли (20—22%). Температура рассола должна быть не выше 8—10°. Относительная влажность воздуха в солильном помещении поддерживается на уровне 90—92%.
После посолки сыры переносят в подвал для созревания. Круглые головки устанавливают на стеллажи вертикально, что обеспечивает правильную осадку. Температура воздуха в подвале 12—15°. Относительная влажность 90—95%. Первое время сыры каждые 3—4 дня переворачивают и перетирают влажной салфеткой. При обильном образовании слизи и особенно плесени головки обмывают, а затем споласкивают в известковой воде.
Через 15—20 дней сыр переносят в другой, более холодный и сухой подвал (температура воздуха 10—12°, относительная влажность 88—92%).
В этот период созревания образование слизи уменьшается, а затем прекращается. Головки покрываются желтой корочкой. Она должна быть тонкой, эластичной, без изъянов. Качество корочки зависит от температуры и влажности подвала, а также от тщательности ухода за сыром.
По истечении 2—2 1/2 месяцев головки сыра обмывают, просушивают, а для предохранения их от последующего усыхания и поражения поверхности парафинируют, погружая на несколько секунд в смесь расплавленного парафина (85%) и церезина (15%).
Перед упаковкой определяют вес готового сыра. В это же время отбирают среднюю пробу, по которой судят о качестве сыра.
Голландский сыр упаковывают в деревянные ящики, разделенные перегородками на гнезда для каждой головки. Зрелый сыр хранят при температуре минус 2—3°.
Сыродельная промышленность располагает специальными сырохранилищами, предназначенными для хранения и созревания сыра при температуре 12° и влажности воздуха 80—90%. Сырохранилища, например, арочной конструкции оборудованы приточной и вытяжной вентиляцией, специальными рассольными батареями. Емкость такого хранилища 200 т сыра, размещаемого на площади 520 м2.