Понятие о молочных консервах (часть 2)

28-01-2013, 13:32

Молоко сгущенное с сахаром вырабатывают и с добавками какао, кофе. На 1 кг сгущенного молока вносят 74 г порошка, поэтому химический состав готового продукта существенно не изменяется.
Сгущенными с сахаром выпускаются и сливки.
В стерилизованное молоко сахар не вносят. Сгущенное молоко разливают в жестяные банки, хорошо закупоривают и стерилизуют при температуре 115—117°. Вся микрофлора в продукте погибает.
В сгущенном стерилизованном молоке сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8%.
Сухое молоко вырабатывают двумя способами: на распылительных сушилках (такое молоко называется распылительным) и на барабанных сушилках — пленочное.
Для распылительных сушилок нормализованное и пропастеризованное молоко сначала подсгущают, а затем подают в специальную камеру на форсунку или в быстро вращающийся диск. Диск распыляет молоко, а через камеру проходит воздух, нагретый до 140—150°. Однако частички молока нагреваются лишь до 60—70°, так как основная масса тепла расходуется на испарение влаги. Вследствие этого составные вещества молока не изменяются (не денатурируются). Сухой порошок падает на дно камеры, откуда удаляется движущимися скребками.
Сухое молоко широко используется. Из него готовят восстановленное молоко путем растворения в определенном количестве питьевой воды температурой 45°. После растворения молоко охлаждают, выдерживают 3—4 часа для лучшего набухания белков, очищают, гомогенизируют, пастеризуют, снова охлаждают и разливают в бутылки или фляги, которые поступают на реализацию.
На барабанных или вальцовых сушилках молоко высыхает на металлических поверхностях вращающихся барабанов, изнутри обогреваемых паром. Высушенное молоко в виде пленки снимается с барабана ножами, а затем размалывается. Соприкасаясь с горячим металлом, молоко частично денатурируется и растворяется хуже. Такое молоко используется в различных отраслях пищевой промышленности.
Жира в сухом молоке должно быть не менее 25%, влаги в пределах 4—7%. При таком количестве влаги микроорганизмы развиваться не могут.
Сухое молоко гигроскопично, поэтому расфасовывают его в фанерные барабаны, предварительно застланные двумя слоями пергамента. За последние годы широкое применение для упаковки этого продукта получили полиэтиленовые пленки.
Промышленностью вырабатываются и такие сухие молочные продукты, как простокваша, сливки, масло.