Вода содержащаяся в молоке

9-04-2013, 12:25

В молоке и молочных продуктах содержится свободная и связанная с белками и другими веществами вода. Проф. Г.С. Инихов определяет следующие формы и прочность этих связей.
Свободная вода. В молоке и молочных продуктах эта вода не связана с другими веществами. В ней растворены органические и неорганические соединения. Она легко испаряется.
Гигроскопическая вода. Она находится в порах некоторых веществ. Гигроскопичностью — свойством поглощать (сорбировать) влагу из воздуха — обладают сухие продукты с высоким содержанием белка (казеин, сухое молоко). При хранении их в условиях повышенного содержания влаги они поглощают ее из воздуха. Эта влага при высушивании удаляется.
Связанная вода. Белки молока гидрофильны, т. е. имеют сильную связь с водной средой, в которой они распределены. Эта связь выражается в том, что частицы белков окружены прочными оболочками из молекул воды, препятствующими частицам соединяться вместе.
Свойства связанной воды существенно отличаются от свойств обычной воды. Замерзает она при температуре ниже 0°С, не растворяет сахар и соли, с трудом испаряется при высушивании продукта. Связанной воды в молоке немного — около 3%. Относительно много ее в сыре — до 25% к общему содержанию воды.
Вода набухания. Белки, являющиеся высокомолекулярными соединениями, обладают свойством набухать, поглощая большие количества воды и значительно увеличиваясь в объеме. Прочность, связи воды набухания с разными коллоидами неодинакова. При высушивании эта вода испаряется. В технологических процессах вода набухания имеет большое значение.
Казеин находится в молоке в виде коллоидного раствора — золя (частицы высокораздробленного вещества равномерно распределены в жидкой среде). Казеин в спокойном состоянии при повышении кислотности или внесении сычужного фермента коагулирует, образуя сгусток (гель — твердую студнеобразную систему). При старении сгусток (гель) сжимается и из него выделяется вода набухания вместе с растворенными в ней веществами. Этот процесс сжимания сгустка и выделения жидкости называется синерезисом.
Синерезис усиливается при повышении температуры, кислотности и усилении механических воздействий. Обрабатывая сгусток молока при выработке сыра и творога разными технологическими приемами ускоряют синерезис.
Кристаллизационная вода. Эта вода принимает участие в образовании кристаллов, связана с ними более прочно, чем вода гигроскопическая, и выделяется при температуре, часто превышающей 100° С. Из растворов при температуре ниже 93° С молочный сахар кристаллизуется с одной частицей воды — С12Н22О11*Н2О (гидратная форма). Безводную форму получают при осторожном нагревании гидратной формы до 125—130° С.