Казеин и молочный квас

28-01-2013, 13:32

Казеин вырабатывают технический и пищевой. Технический казеин бывает кислотный и сычужный, первый применяют в качестве клея, а второй — для изготовления пластических масс (галалит). Пищевой казеин используют для изготовления медицинских и белковых препаратов, а также в хлебопекарном и кондитерском деле.
Казеин изготовляют из обрата, содержащего жира не более 0,05 %. Вода, применяемая для промывки казеина, должна быть без каких-либо примесей, а также и солей железа.
Обрат нагревают до 30—32° и вносят в него 3—5% закваски молочнокислых бактерий. Через 10—16 часов образуется сгусток, который разрезают на кубики, а затем приступают ко второму нагреванию до 45—50°. При этой температуре продолжают обрабатывать зерно в течение 20—30 минут, доводя его до размера 5—6 мм. Готовое зерно при сжатии не должно склеиваться. Затем как можно полнее удаляют сыворотку, а зерно 2 раза промывают водой сначала теплой (25—30°), а затем холодной (8—10°). Воду берут в количестве 20—25% от переработанного обрата. Промытые зерна казеина прессуют для удаления влаги при 15—20° в течение трех часов и при давлении до 20 кг на 1 дм2. После этой операции влага в зернах составляет 55—60%. Затем казеин дробят и высушивают в специальных сушилках, а иногда на воздухе, на открытых площадках, освещаемых солнцем. В готовом продукте содержание влаги не должно быть более 12%.
В зависимости от технологических приемов казеин, кроме обычного (описанного) метода, вырабатывают эжекторным и зерненным способами.
Квас вырабатывают из сыворотки, полученной при производстве жирного и нежирного творога, кислотностью не выше 50 °Т. Такую сыворотку сепарируют и пастеризуют, при этом из нее осаждается альбумин. Затем сыворотку повторно пастеризуют и охлаждают до 30—33°. В охлажденную сыворотку вносят 3,5—4% сахара и 5% закваски, представляющей собой симбиоз шампанских дрожжей и молочнокислой (ацидофильной) палочки неслизистой расы. Квас сбраживается в течение 15—18 часов. Признаком окончания сквашивания служат сильное выделение пены на поверхности сыворотки и появление кисло-сладкого вкуса. Кислотность кваса в этот момент должна быть 80—100°.
Полученный квас имеет специфический сывороточный привкус, поэтому после брожения в него вносят 1—1,5% жженого сахара, растворенного в сквашенной сыворотке. Иногда с той же целью в питьевой квас добавляют фруктовые эссенции из расчета 0,2 г эссенции на литр продукта. После этого квас охлаждают до 4°, разливают в герметически закрываемые бутылки и бочки и он готов к потреблению.
Питьевой квас имеет приятный освежающий вкус и запах и слегка напоминает шампанское. В нем содержится жира не более 0,1 %, свекловичного сахара не менее 5%, кислотность 80—100°Т. Квас окрошечный из сыворотки приготовляют так же, как питьевой, но закваска при этом состоит из хлебных и шампанских дрожжей (по 50%), сахара же вносят не 5, а 1%.
Питьевой и окрошечный квас, приготовленные с применением шампанских дрожжей, получили при дегустации высокую оценку.