Изменение состава молочного сырья. Белки (часть 2)

4-04-2012, 00:55

Высвобождение сульфгидрильных групп при тепловой денатурации сывороточных белков, образование комплексов с ними, а также образование летучих сернистых соединений придает молоку привкус пастеризации, а при увеличении количества свободных сульфгидрильных групп с повышением интенсивности нагрева — привкус перепастеризации. При обычных режимах пастеризации молока, принятых в молочной промышленности, эти специфические запах и вкус выражены слабо, исчезают обычно через 2—3 дня и не считаются пороком. Пастеризованное при высоких температурах или стерилизованное молочное сырье обладает в той или иной степени (в зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия) этими привкусами.
Денатурация и агрегирование сывороточных белков при пастеризации и УВТ-обработке приводят к усилению белизны и непрозрачности молока. Этому же способствует разрушение β-каротина и других пигментов. Доля денатурированных сывороточных белков зависит от температуры нагрева молочного сырья и продолжительности ее воздействия. Например, пастеризация при температуре 63 °С продолжительностью 30 мин вызывает денатурацию 7 % сывороточных белков; в то же время пастеризация при температуре 72—74 °С с выдержкой 15—20 с приводит к денатурации 9 % сывороточных белков. При нагреве молочного сырья до 85 °С денатурирует около 30 % сывороточных белков. Нагревание молока до 95 °С с выдержкой при этой температуре от 5 мин и выше вызывает денатурацию почти 100 % сывороточных белков. При стерилизации они денатурируют так же неравномерно: стерилизация в упаковке приводит почти к 100%-ной денатурации, а УВТ-обработка (135—145 °С с выдержкой 2—4 с) — к денатурации 40—80 % (по другим данным — 60—70 %) сывороточных белков. Причем, косвенный нагрев при УВТ-обработке приводит к денатурации 82 % β-лактоглобулина и 53 % α-лактальбумина, а при прямом нагреве денатурация этих белков составляет 60 и 40 % соответственно. Отсюда можно сделать вывод, что на степень денатурации сывороточных белков больше влияет длительность выдержки, чем температура нагревания.