Гигиена сырья для изготовления сыра (часть 3)

17-04-2012, 19:53

Упаковочные материалы
Твердые сыры обладают сравнительно высокой стойкостью в хранении при температуре от 0 до минус 4° С в том случае, если они защищены от контакта с воздухом, точнее, от содержащегося в воздухе кислорода, и от потери влаги. Защита возлагается на специальные материалы, которыми покрывают головки сыра.
Основные требования к покрытиям:
• покрытия не должны оказывать вредного воздействия на сыр: не содержать токсичных веществ, не придавать продукту посторонних привкусов и запахов, быть достаточно прочными и хорошо держаться на сырах;
• покрытия должны быть непроницаемыми для кислорода и водяных паров, но пропускать углекислый газ, образуемый микрофлорой во время выработки и созревания сыра;
• они должны придавать сырам привлекательный внешний вид.
В качестве покрытий используются восковые сплавы, латексы, полимерные пленки. На применение каждого покрытия должно быть разрешение органов здравоохранения. Необходимо строго следовать правилам применения каждого вида покрытия, нарушения правил могут снизить эффективность применения и вызвать пороки сыра (превышение температуры плавления восковых сплавов, например, может вызвать изменение их цвета и появление запаха нефтепродуктов). Первые три витка упаковочных материалов в рулонах не рекомендуется использовать для упаковки готового продукта из-за возможного их загрязнения во время доставки.