Общие понятия гигиены сыров (часть 4)

17-04-2012, 19:26

В большинстве развитых стран передача инфекций типа дизентерии через сыры представляет исторический интерес, что обусловлено повсеместной пастеризацией молока и соблюдением требований гигиены получения и переработки молока. В связи с этим содержание микроорганизмов третьей группы не нормируется в сырах и других молочных продуктах. С этим можно согласиться, за исключением шигелл, заражение которыми молочных продуктов происходит главным образом после пастеризации молока. В нашей стране пищевой фактор играет важную роль в передаче дизентерии.
Для оценки безопасности продукта часто используют непрямые методы, заключающиеся не в исследовании продукта на наличие микробиологических токсинов или живых клеток возбудителей пищевых инфекций, а в определении содержания так называемых санитарно-показательных (индикаторных) бактерий. Индикаторные бактерии не являются патогенными микроорганизмами, но по их количеству в продукте можно судить об уровне гигиены при производстве данного продукта и о вероятности заражения продукта патогенной микрофлорой. В сыроделии индикатором гигиенических условий производства служит количество БГКП, а в плавленых сырах также содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (по старой номенклатуре «общее количество бактерий»). Считается, чем выше содержание в продукте санитарно-показательных микроорганизмов, тем больше вероятность присутствия в них патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов. БГКП в сырах есть всегда, а сальмонеллы, шигеллы встречаются сравнительно редко, но если в сыре есть шигеллы, то в нем обязательно будет высокое содержание БГКП. Это обусловлено тем, что основным источником заражения продуктов шигеллами являются фекалии людей с желудочно-кишечными заболеваниями, а в фекалиях всегда есть БГКП. Однако БГКП хорошо размножаются в молоке, во время выработки сыра и являются постоянными представителями микрофлоры окружающей среды на сыродельных предприятиях. Поэтому главными источниками заражения сыров БГКП являются не фекалии, а сам завод (оборудование, молокопроводы, воздух, стены и полы и др. объекты внешней среды). Количество БГКП в продукте зависит не только от гигиенических условий производства, но и от технологических режимов. Последнее не снижает ценности уровня содержания БГКП как индикаторного показателя, поскольку при создании в продукте условий для более интенсивного размножения БГКП улучшаются условия для размножения патогенных и потенциально патогенных бактерий.