Сыр в питании человека (часть 1)

17-04-2012, 18:53

Важнейшей характеристикой продуктов питания является пищевая ценность. Под пищевой ценностью понимают степень удовлетворения продуктом потребностей человека в питательных веществах. Она определяется содержанием в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ. Ни один продукт, кроме молока, не содержит все необходимые для человека питательные вещества в требуемых концентрациях и соотношениях, но по степени удовлетворения потребностей человека продукты резко различаются, и сыры в этом отношении занимают очень высокое положение.
Составной частью пищевой ценности продуктов питания является биологическая ценность - показатель качества белка, отражающий соответствие аминокислотного состава пищевого продукта потребностям организма в аминокислотах для синтеза своего белка. Биологическую ценность белка оценивают по аминокислотному скору, под которым понимают содержание в данном белке незаменимых аминокислот по отношению к их содержанию в «идеальном», или «эталонном» белке, и другим показателям, характеризующим усвояемость белков организмом.
Поставка аминокислот, необходимых для построения тканей тела, является главной функцией белков как компонентов пищи. Многие аминокислоты могут синтезироваться в организме из других аминокислот и продуктов их метаболизма, а десять аминокислот, которые называют «незаменимыми», в организме не синтезируются и обязательно должны поступать с пищей. Белки в рационе человека нельзя заменить другими пищевыми компонентами. Для молодых мужчин норма потребления белка равна 1,0-1,5 г на 1 кг массы, что в пересчете на «идеальный» белок составляет около 60 г в день, или 85 г «среднего» белка, причем доля животных белков должна составлять около 55% от общего содержания белков в рационе. В качестве «идеального» принимают белок куриного яйца, отличающийся низкой вариабельностью аминокислотного состава, белок коровьего или женского молока. В настоящее время большинство исследователей в качестве «идеального» (эталонного) используют гипотетический белок, рекомендованный ФАО/ВОЗ в 1973 г. и «сконструированный» на основании результатов изучения питательных потребностей человека. Состав наиболее важных незаменимых аминокислот этого белка, белков молока и сыра приведен в табл. 13.1.