Формирование вкуса и аромата сыра (часть 1)

17-04-2012, 05:04

Существует тесная корреляция между характером протеолиза, вкусом и ароматом сыра. При этом скорость формирования и степень выраженности сырного вкуса коррелирует с расщеплением только β-казеина, которое осуществляют в мелких сырах микрофлора закваски, лактобактерии незаквасочного происхождения, плазмин. В формировании органолептических показателей сыров принимают участие продукты протеолиза - пептиды и свободные аминокислоты (САК), а также соединения, получающиеся в результате дальнейшего преобразования CAK в результате воздействия на них микрофлоры сыра и чисто химических реакций. Кроме этого, протеолиз понижает степень связывания вкусовых и ароматических веществ сгустком и создает условия для их воздействия на органы чувств потребителей.
Образование горького вкуса. О влиянии пептидов - промежуточных продуктов протеолиза - на органолептические показатели сыров мало что известно, кроме того, что гидролиз казеинов может сопровождаться образованием пептидов, придающих горечь продукту. Горечь в сырах является одним из наиболее распространенных пороков. Горькие пептиды, образующиеся в сыре, чаще всего имеют молекулярную массу меньше 1400 и отличаются большой гидрофобностью. Champion & Stanley выделили горькую фракцию из Чеддера, содержащую большие количества лейцина и валина. Горькие фрагменты αs1-казеина и β-казеина содержали много гидрофобных концов (фенилаланил, изолейцил, лейцил, валил, пролил) и имели длину цепочек от 2 до 22 аминокислот. Синтезированы пептиды Арг-Глу-Про-Фен-Про-Иле-Иле-Вал, присутствующий в гидролизате β-казеина, и Арг-Глу-Про-Про-Фен-Иле-Вал, горечь которых обусловлена N-терминальным аргинином и гидрофобным пептидом в С-позиции. Пептиды отличаются необычайно горьким вкусом (вкусовой порог 0,004 и 0,05 мМ). Выделен горький пептид из β-казеина (196-209) со вкусовым порогом 0,015 мМ, горечь которого в 67 раз сильнее, чем горечь кофеина. Горьким вкусом обладал пептид из β-казеина, включающий остатки аминокислот в позиции 53-79.