Протеолиз и формирование консистенции (часть 3)

17-04-2012, 04:56

На рис. 11.18 показана взаимосвязь между нагрузкой и деформацией (ln h0/h1 где h0 - начальная высота, h1 - высота после сжатия образца) молодых и зрелых сыров в пробе на сжатие. Из него видно, что в зрелых сырах уменьшается деформация, при которой происходит разрушение образца; усилие, при котором разрушается образец при сжатии, в зрелом сыре Гауда намного выше, чем в молодом, а в сыре Чеддер - наоборот. Снижение деформации сыра в момент достижения предела текучести показано на рис. 11.19. Упругость сыров снижается во время созревания.

Протеолиз и формирование консистенции (часть 3)

Величина уменьшения деформации, при которой начинает разру шаться образец, является единственным реологическим показателем коррелирующим со степенью зрелости мелких сыров. Это свидетельствует о снижении связности сырной массы по мере созревания Снижение связности сырной массы в процессе созревания можно считать логическим следствием протеолиза и уменьшения активности воды. В то же время при органолептической оценке сырная масса по мере созревания становится более однородной, хорошо расходящейся во рту.

Неберт и др. и Lawrence et al. объясняют характер изменений реологических показателей мелких сыров при созревании тем, что в созревающем сыре идут два процесса: протеолиз, снижающий прочность казеинового каркаса и размягчающий консистенцию, и потеря сгустком влаги, которая особенно велика на начальных этапах созревания и в поверхностном слое, в результате чего твердость сыра возрастает. Суммарный результат на каждом этапе и в каждом слое зависит от соотношения между этими процессами. Неодинаковый характер изменения реологических показателей по слоям сыра они связывают с миграцией соли и влаги в головке. К 45-суточному возрасту миграция практически прекращается, а дальнейшее снижение твердости и повышение пластичности сыра, очевидно, происходит главным образом под действием протеолиза. К 60-суточному возрасту заканчивается расщепление αs1-казеина, обусловливающего прочность казеинового каркаса сычужного сгустка, и величина пенетрации стабилизируется. Если это так, то продолжительность созревания мелких сыров, вырабатываемых по традиционной технологии, должна составлять 45-60 сут.