Общие положения формирования твердых сыров (часть 2)

17-04-2012, 04:00

Для выработки достаточно стойкого продукта с более широким вкусовым спектром, достаточно нежной и эластичной консистенцией свертывание молока проводят сычужным способом, содержание влаги в нем снижают, а сконцентрированные в сыре компоненты молока подвергают биотрансформации. Для осуществления биотрансформации компонентов молока продукт первой стадии выдерживают в течение установленного времени в строго определенных условиях. Эту выдержку называют созреванием. Разделение производственного цикла на выработку и созревание носит условный характер, так как трансформация компонентов молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, начинается с момента внесения в молоко молокосвертывающих энзимов и заквасок. Однако такое деление облегчает описание процесса производства сыра.
Трансформация основных компонентов молока в соединения, определяющие органолептические показатели сыров, осуществляется под воздействием молокосвертывающих энзимов, микрофлоры, используемой в производстве сыра и в меньшей степени природных энзимов молока, Эти группы факторов достаточны для получения продукта с желаемыми свойствами. Кроме этого, на органолептические свойства сыров влияет микрофлора, попадающая в сыр с молоком и из внешней среды во время выработки независимо от желания сыродела. Чаще всего она ухудшает качество сыров.
Некоторую роль в формировании органолептических показателей сыра во время созревания играют неэнзиматические реакции, их роль недостаточно изучена.
Энзиматический характер созревания предопределяет строгие требования к физико-химическим показателям сырной массы (активной и общей кислотности, Aв, температуре), которые должны обеспечивать возможность проявления активности энзимов.