Соматические клетки (часть 2)

16-04-2012, 22:01

Изменение состава белков молока при заболевании коровы или сразу после отела биологически целесообразно, потому что казеин выполняет только питательные функции, а сывороточные белки, кроме этого, защищают организм новорожденных от инфекций. Новорожденные в первый период жизни не имеют собственных защитных систем, которые формируются спустя какое-то время после отела, поэтому они особенно нуждаются в экзогенных средствах защиты от инфекций, которые получают с молоком матери. Содержание некоторых других компонентов в молоке с различным ССК показано на рис. 7.2.

В молоке с высоким ССК повышается протеолитическая активность (рис. 7.3), в результате чего во время хранения в маститном молоке расщепляется больше казеина. Протеолитическая активность в молоке с высоким ССК увеличивается за счет протеиназ, высвобождающихся при разрушении соматических клеток, и повышения активности плазмина.

В молоке с высоким ССК увеличивается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку, В связи с этим хранение и созревание молока с высоким содержанием соматических клеток в сыром виде должно быть ограничено.
Характер изменений белковой фракции молока при увеличении ССК должен привести к ухудшению свойств сычужного сгустка, снижению качества и выхода сыра, что и наблюдается на практике (табл. 7.6).