Энзимы молока (часть 2)

16-04-2012, 21:47

Плазминоген, плазмин и активаторы плазминогена в молоке связаны с мицеллами казеина, что в определенной степени повышает их стабильность во время тепловой обработки молока. Для полной инактивации плазминной системы в молоке нужна гораздо более жесткая тепловая обработка, чем пастеризация по допустимому в сыроделии режиму (72-75° С, 15-25 с). До 20% активности плазмина сохраняется после его выдержки при 70° С в буфере с pH 7 в течение 10 мин, а полная инактивация наступает после 10 мин выдержки при 80° С. Пастеризация молока в сыроделии снижает активность плазмина примерно на 20%. Интересно, что активность плазмина в молоке резко снижается сразу после пастеризации, но при хранении молока она снова увеличивается и может превысить исходный ее уровень в сыром молоке. Richardson объясняет это разрушением во время пастеризации плазмина и веществ, ингибирующих действие активаторов, последнее приводит к увеличению плазминогенной активности во время хранения пастеризованного молока. Снижение активности плазмина во время пастеризации может быть обусловлено денатурацией части β-лактоглобулина с последующей индуцированной нагреванием агрегацией денатурированного β-лактоглобулина с энзимной системой. Во время созревания молока комплексы денатурированного β-лактоглобулина с энзимной системой могут разрушаться с восстановлением активности энзима.
Свойства плазминной системы свидетельствуют об ее участии в протеолизе во время созревания сыров. Наибольшую роль плазмин играет в крупных сырах из-за более высокого уровня pH и продолжительного созревания этих сыров, а также дезактивации молокосвертывающих энзимов во время II нагревания. Это влияет на специфичность протеолиза в этих сырах, поскольку молокосвертывающие энзимы во время созревания сыров преимущественно атакуют α-казеин, а плазмин - β-казеин. Активность плазмина возрастает к концу лактации.