Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 13)

16-04-2012, 19:22

Лизис маслянокислых бактерий в культуре с содержанием 107 клеток/мл был максимальным при pH 5,5-6,4; старые культуры были значительно устойчивее к лизоциму по сравнению с молодыми. Если 200 частей/млн. лизоцима лизировали более 99% клеток в молодой культуре, то в 4-дневной - 11%.
Внесение в молоко лизоцима снижает содержание в сыре масляной кислоты на 42-4-4% и повышает содержание пропионовой кислоты на 170-200%, что увеличивает отношение пропионовой к масляной кислоте в 5-10 раз, делает вкус сыров чистым и хорошо выраженным. В отличие от нитратов лизоцим можно применять в крупных сырах.
Таким образом, лизоцим является эффективным средством подавления роста маслянокислых бактерий в сырах и ингибирования развития других вредных для сыроделия микроорганизмов. Однако этот способ достаточно дорогой, в частности, он дороже нитратов в 5-7,5 раз (табл. 6.22).
Формальдегид, гексаметилентетраамин. В Италии формальдегид (0,002-0,0045)% применяют для ограничения развития микрофлоры при частичном обезжиривании молока путем отстаивания сливок и предотвращения маслянокислого брожения в сырах Грана и Проволоне. При подснятии молока для выработки сыра улучшается соотношение между белком и молочным жиром и со сливками удаляется 85-95% спор Cl. tyrobutyricum. Для определения спектра действия формальдегида на вредную и необходимую для сыроделия микрофлору в молоке испытывали следующие концентрации формальдегида: 0,005; 0,01; 0,015 и 0,02%. Тест-культурам и были Lc. lactis, Str. termophiIus, Ent. faecatis, Salm. typhimurium, Staph. aureus, В. cereus. Оказалось, что молочнокислые бактерии наиболее чувствительны к формальдегиду и ингибировались самой низкой его концентрацией из числа испытанных. В предыдущем разделе приведены результаты испытаний нитратов, лизоцима и формальдегида в сыре Грана, которые показывают ничтожную эффективность формальдегида в предотвращении маслянокислого брожения по сравнению с первыми двумя факторами. Формальдегид в концентрации 0,001-0,002% вызывает очень быстрое прорастание спор маслянокислых бактерий, что, по-видимому, вызывает гибель части проросших спор во время выработки сыров с высокими температурами II нагревания, в результате чего несколько ингибируется маслянокислое брожение, но эффект этот небольшой. Эти опыты и исследования Lodi свидетельствуют о бесперспективности формальдегида для регулирования микробиологических процессов в сырах. Применение формальдегида в сыроделии не разрешается в большинстве стран, хотя в сырах в конце созревания обнаруживается только около 1% внесенного в молоко формальдегида. Формальдегид может ингибировать пропионовокислое брожение в крупных сырах.