Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 10)

16-04-2012, 19:15

Лизоцим - 1,4-β-Н-ацетилмурамидаза (Е.С.3.2.1.17.) - энзим, разрывающий глюкозидную связь между N-ацетилмураминовой кислотой и N-ацетилглюкозамином в пептидогликанах - главных компонентах клеточных стенок грамположительных бактерий, что изменяет проницаемость клеточной стенки и вызывает гибель клеток. Это является принципиальным отличием механизма действия лизоцима и нитратов. Последние при действии на БГКП не убивают клетки, а только блокируют образование ими H2. Лизоцим может оказывать и неэнзиматическое действие на бактерии, нейтрализуя многие отрицательно заряженные группы мембран бактериальных клеток. Впервые предложен для предотвращения маслянокислого брожения в сырах в форме яичного белка Pulay & Krasz в концентрации 80-160 ед/мл.
Лизоцим термостабилен: нагревание при 90° С в течение 10 мин не снижает его активности. 80-99% лизоцима связывается казеином и переходит в сыр; во время созревания сыра он не разрушается. Вегетативные клетки могут приобретать устойчивость к лизоциму, споры - нет. Лизоцим растворяют в холодной воде и вносят в молоко перед внесением молокосвертывающих ферментов. Коммерческие препараты лизоцима обычно содержат 20 000 ед/мг.
Важнейшим условием применения лизоцима является устойчивость молочнокислых бактерий к тем его концентрациям, которые достаточны для уничтожения маслянокислых бактерий. Кинетические характеристики лизиса клеток лактококков в молоке и в бульоне из гидролизованного молока, маслянокислых бактерий в жидкой и агаризованной СДА изучили Шергин и др. (табл. 6.24). Результаты этого опыта показывают, что чувствительность к лизоциму зависит от вида и штамма маслянокислых бактерий. Наиболее устойчивым оказался Cl. pasteurianum, но по другим свойствам он не представляет опасности для сыров. Скорость лизиса клеток Cl. butyricum была в 11,6 раза выше, чем Cl. tyrobutyricum. Однако, Vm для двух испытанных штаммов Cl. butyricum тоже отличались между собой примерно в 10 раз. Vm лактококков была в 100-800 раз ниже, чем Cl. tyrobutyricum. По Wasserfall, лизоцим в концентрации 10 мкг при 15° С лизирует клеточные стенки Cl. butyricum, а на молочнокислые бактерии не действует в концентрации 1 г/л, что согласуется с результатами опытов Шергина с соавт. В концентрациях, используемых в сыроделии, лизоцим не действует на пропионовокислые бактерии.
Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 10)