Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 8)

16-04-2012, 19:15

В период максимума количество нитрит-ионов в сырах, выработанных из молока с внесением 60, 40 и 10 г нитратов на 100 л, равнялось соответственно 2,4; 1,4 и 0,8 мг/кг.
В опытах Munksgaard с внесением в сыр меченого по азоту нитрата установлено, что в 16-недельных сырах сохранялось 13-55% добавленного нитрата; 15% его было вымыто во время посолки, минимум 20% выделилось в виде NO2 и N2, 9% находилось в виде аммиака, часть меченого азота находилась в сыре в виде других форм небелкового азота, а также в белках и липидах.
На скорость восстановления нитратов и нитритов в сырах огромное влияние оказывает содержание посторонней микрофлоры, особенно БГКП. Чем выше содержание в сырах колиформ, тем быстрее восстанавливаются эти соединения. На рис. 6.17 приведено изменение содержания нитратов и нитритов в сыре Гауда без кишечных палочек. При наличии в сырах более 10в5 г-1 клеток БГКП нитраты и нитриты очень быстро исчезают, что полностью ликвидирует ингибиторное действие добавленных к молоку нитратов на возбудителей вспучивания сыров. Более того, при массивном загрязнении сыров БГКП внесение в молоко нитратов может стимулировать их рост. Это, по-видимому, является главной причиной вариабельности скорости трансформации нитратов и нитритов в сырах. Голландский сыр в опытах Teтеревой с соавт. по скорости трансформации нитратов был разбит на две группы: к 120-суточному возрасту в сырах второй группы нитраты не были обнаружены, в сырах первой группы их оставалось от 12 до 18%. Сыры этих групп отличались по содержанию кишечных палочек.
Скорость трансформации нитратов и нитритов зависит от вида сыра: в Российском сыре она значительно ниже, чем в Голландском (к 120-суточному возрасту в Российском сыре сохранилось 33,6-61% исходных нитратов). Это можно объяснить тем, что в Российском сыре из-за высокого уровня молочнокислого брожения быстрее подавляется развитие посторонних бактерий. При выработке польского сыра Журав, Гауда и Эдам из молока, содержащего от 0,01 до 0,02% KNO3, во время прессования и посолки восстановилось больше 80% нитратов в сыре Журав и только 20-30% в двух других сырах. Повышение температуры созревания ускоряло восстановление нитратов.