Сальмонеллы (часть 6)

12-04-2012, 19:38

Наиболее часто токсикоинфекции через сыры вызывают S. typhimurium и S. enteriditis, наиболее устойчивые к действию внешних факторов. S. typhi и S. paratyphi, несмотря на низкую МИД, пищевые интоксикации вызывают редко, что объясняется их быстрой гибелью во внешней среде. Острые гастриты вызывает S. dublin через сырое молоко.
В 1980-1985 гг. зарегистрировано более 2700 заболеваний сальмонеллезами: через сыр Чеддер в Канаде (5 вспышек из 16), более 100 в Италии через сыр Моцарелла, 35 в Финляндии через сыр домашнего производства, 215 в Швейцарии через мягкий сыр. Также были зарегистрированы вспышки сальмонеллезов, связанные с потреблением сыров Колби, Камамбер, Коттедж. В Шотландии до введения обязательной пастеризации молока ежегодно регистрировали до 10 вспышек сальмонеллезов, вызванных потреблением сырого молока. При этом следует учитывать, что сальмонеллезы, протекающие в вялой форме, часто выпадают из поля зрения органов здравоохранения и нигде не регистрируются. В бывшем СССР была зарегистрирована одна вспышка сальмонеллеза через Российский сыр с полной посолкой в зерне: сыр этот содержал на несколько порядков больше БГКП, чем допускается действующей сейчас документацией (в момент его реализации нормативов по содержанию в твердых сырах БГКП не было). Сравнительно редкие случаи заболеваний сальмонеллезами через твердые сыры обусловлены быстрой гибелью сальмонелл во время созревания. Считается, что созревание сыра при температурах выше 10° С в течение 60 сут достаточно для снижения в нем количества сальмонелл до не опасного для здоровья людей уровня, однако это не всегда так. Причинами вспышки сальмонеллеза через Российский сыр были низкая активность закваски и созревание при низких температурах (5-6° С), при которых гибель сальмонелл идет очень медленно.
К сожалению, вспышки сальмонеллезов, связанные с потреблением некачественных сыров, чаще мягких и сыров без созревания, за рубежом иногда имеют место. Причинами этого являются нарушения санитарных правил и режима пастеризации молока, потеря активности закваски, чаще всего в результате действия бактериофагов.