Общие понятия бактериальной закваски (часть 1)

11-04-2012, 23:23

Под бактериальными заквасками понимают виды и штаммы молочнокислых бактерий, применяемые в производстве сыров, кислосливочного масла и кисломолочных продуктов. Название «закваска» произошло от слов «квасить» или «сквашивать», т. е. повышать кислотность молока с целью получения сгустка. При выработке сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молокосвертывающих энзимов, однако и в этом случае одной из главных функций микрофлоры закваски является трансформация молочного сахара в органические кислоты, которая происходит в основном после свертывания молока во время обработки сгустка и на первой стадии созревания сыра. Это нужно учитывать при анализе технологического процесса. Так, медленное свертывание молока в сырной ванне во время выработки сычужных сыров некоторые связывают с низкой активностью закваски, хотя этот фактор не влияет на скорость сычужного свертывания. Свертывание молока в производстве сычужных сыров должно произойти до начала активного роста микрофлоры заквасок.
Микрофлора закваски состоит из специально отобранных видов и штаммов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после его тепловой обработки, уничтожающей большую часть природной (дикой) микрофлоры молока. До конца XIX века сыры вырабатывали на природной микрофлоре, попадающей в молоко из внешней среды, для сохранения которой молоко не подвергали тепловой обработке. В состав этой микрофлоры, кроме молочнокислых бактерий, входило много разных микробов, большинство из которых могли ухудшить качество сыров.
По физиологическому состоянию микрофлоры закваски можно разделить на консервированные, в которых микрофлора находится в состоянии анабиоза, и активные. Первые вырабатывают централизованно с использованием в качестве консервирующего фактора чаще всего дегидратации или замораживания. Сухие закваски имеют высокую стойкость, что позволяет их транспортировать на большие расстояния и хранить до трех и более месяцев на заводах. Вырабатывают также жидкие закваски, в которых в качестве консервирующего фактора используют 10-20% раствор глицерола и высокие концентрации сухих веществ молока, но они обладают более низкой стойкостью в хранении и поэтому могут транспортироваться только на короткие расстояния. В России жидкие закваски вырабатывают редко. Консервированные закваски используют как посевной материал для приготовления активных заквасок. Консервированные закваски и препараты (концентраты) далее будут называться просто заквасками и препаратами.