Мезофильные лактобациллы (часть 18)

11-04-2012, 02:46

Большинство авторов считает, что чаще всего пороки в мелких сырах вызывает гетероферментативная мезофильная лактобацилла вида Lbc. brevis; способность IJbc. plantarum вызывать пороки в сыре зависит от штамма, но обычно сыры с этим видом имеют более высокое качество и реже встречаемую и менее выраженную горечь.
Солеустойчивые штаммы Lbc. plantarum, попадающие в сыр из рассола и с сычужным порошком, могут вызывать в мелких сырах в старом возрасте самокол (они образуют CO2 из аминокислот), фенольный и гнилостные запахи, мучнистую консистенцию. Для предотвращения появления пороков, вызываемых солеустойчивыми лактобациллами, их содержание в рассоле не должно превышать 1000 КОЕ/мл. Некоторые штаммы Lbc. plantarum при достаточно высоком содержании в сыре вызывают появление пряного вкуса. Описан порок сыра Моцарелла «мягкое тесто», выражающийся в потере сыром плавимости и невозможности разрезать его на ломтики. Порок вызвала Lbc. casei subsp. casei. Из изложенного выше можно сделать следующий вывод: мезофильные гомоферментативные лактобациллы в зависимости от индивидуальных свойств штаммов и видов могут и ускорять созревание и улучшать качество мелких сыров, но могут и вызывать в них пороки. В состав заквасок для производства этих сыров нужно включать специально отобранные, проверенные штаммы лактобацилл, обладающие ценными для сыров свойствами.
Роль в крупных сырах. Размножение мезофильных гомоферментативных лактобацилл в Советском сыре показано в табл. 3.21.

В молоко для опытных сыров вносили около 50 КОЕ/мл мезофильных лактобацилл, в сырах после прессования их насчитывалось 1,7 млн. КОЕ/г, следовательно, они выдержали II нагревание и начали активно размножаться во время прессования сыров. Количество жизнеспособных клеток мезофильных лактобацилл продолжало увеличиваться до конца выдержки сыра в теплой камере. В контрольных сырах размножение мезофильных лактобацилл началось после прессования и так же, как в опытных сырах, прекратилось к концу выдержки в теплой камере.