Лактобациллы

11-04-2012, 02:26

Клетки лактобацилл имеют размеры 0,5-1,2x1,0-10 мкм. Как правило, длинные, но иногда почти кокковидные, обычно в коротких цепочках. В редких случаях подвижные. Факультативные анаэробы, иногда микроаэрофилы; лучше растуг при пониженном содержании кислорода. Рост обычно стимулируется 5% CO2. Типовой вид Lactobacillus delbrueckii.
Пo характеру вызываемого ими брожения лактобациллы можно разделить на три группы.
Группа 1. Облигатные гомоферментативные микроорганизмы. Сбраживают гексозы почти исключительно до молочной кислоты, пентозы и глюконат не сбраживают. CO2 не образуют. Из наиболее важных для сыроделия видов лактобацилл к этой группе принадлежат две подгруппы, сформированные на основе генетического родства: подгруппа Lbc. delbrueckii с подвидами delbrueckii, lactis и bulgaricus (далее Lbc. debrueckii, Lbc. lactis и Lbc. bulgaricus) и подгруппа Lbc. helveticus и Lbc. acidophilus.
Группа 2. Факультативные гетероферментативные микроорганизмы. Представители этой группы сбраживают гексозы по гомоферментативному пути, а пентозы по гетероферментативному с образованием молочной и уксусной кислот. К этой группе из важнейших для сыроделия микроорганизмов принадлежит Lbc. casei с подвидами.
Группа 3. Облигатные гетероферментативные лактобациллы. Представители этой группы сбраживают гексозы до молочной и уксусной кислот (или этанола) и CO2. В эту группу входят Lbc. brevis и Lbc. fermentum, часто встречающиеся в сырах.
В сыроделии находит применение Lbc. plantarum; этот вид по характеру метаболизма и фенотипическим характеристикам должен входить во вторую группу, а генетически он тесно родственен Lbc. brevis.