Обработка молока (часть 2)

10-04-2012, 03:54

Кроме этого, при хранении молока при низких температурах после первой тепловой обработки вторая тепловая обработка устраняет нежелательные изменения его технологических свойств, происходящие при низких температурах.
Раманаускас считает, что нежелательные изменения свойств сычужного сгустка в результате повышения температуры пастеризации молока до 82° С можно устранить его созреванием с закваской, при условии, что исходная кислотность сырого молока не превышает 18° T.
Гомогенизация молока существенно уменьшает скорость синерезиса. Это объясняется тем, что в результате гомогенизации изменяется состав оболочки жировых шариков и они начинают связываться с мицеллярным казеином, снижая способность сгустка к сжатию. Аналогичный процесс происходит при добавлении сгущенного молока в молоко для выработки сыра.
Вакуумирование молока в течение 10-40 мин при остаточном давлении 2,7-5,3 кПа снижало титруемую кислотность молока на 0,5-1,5° T и ускоряло синерезис (рис. 2.26). Увеличение количества сыворотки, выделяемой при центрифугировании разрушенного сгустка вакуумированного молока при 3000 мин-1, было выше при 10-минутном вакуумировании и более низкой исходной кислотности молока, что можно в этом случае объяснить меньшим количеством удаляемого из молока углекислого газа и, следовательно, меньшим снижением кислотности вакуумированного молока, которая ускоряет синерезис.

Обсушка зерна из ультрафильтрованного молока шла более интенсивно, чем из обычного молока, пока концентрация общего белка не превысила 4,8%; дальнейшее повышение концентрации белка замедляло синерезис.