Влияние кислотности на синерезис сгустка

10-04-2012, 03:49

Из рис. 2.20 видно, что синерезис идет быстрее, если сычужное свертывание происходит в молоке с закваской, что, очевидно, связано со снижением pH. На рис. 2.23 показана скорость синерезиса сычужных сгустков в зависимости от pH молока по данным нескольких авторов. По Илюшкину и Табачникову, зависимость влажности зерна (W3), выдержанного в течение 48 часов в буферных растворах из смеси буры и янтарной кислоты при 20° С, от величины pH выражается следующим уравнением регрессии:

Влияние кислотности на синерезис сгустка

Как и в исследованиях по изучению влияния температуры на синерезис, результаты опытов разных авторов по изучению действия кислотности на скорость выделения сыворотки из сычужного сгустка отличались количественно, но тенденция во всех опытах была одинакова: скорость синерезиса уменьшалась при увеличении pH. Влияние pH было более выражено при пониженных температурах и без перемешивания, когда скорость синерезиса была низкой. Вид кислоты, с помощью которой устанавливали pH, роли не играл.
Снижение pH во время синерезиса вызывало более сильное повышение скорости выделения сыворотки, чем доведение pH молока до того же уровня до свертывания, что может быть обусловлено сжатием казеинового каркаса сгустка во время изменения pH.

Кислотность смеси сыворотки с сырным зерном влияет не только на скорость синерезиса, но и на состав сыворотки и сырной массы, прежде всего - на содержание в них кальция.