Получение и обработка сгустка (часть 3)

10-04-2012, 03:44

Разработан способ определения готовности сырного сгустка к разрезке, основанный на подаче в него воздуха через капилляр, подключенный к прибору для измерения давления. О состоянии сгустка судят по давлению в капилляре: момент его скачкообразного увеличения свидетельствует о готовности сгустка к разрезке. В начале свертывания на поверхность молока помещают поплавок с вставленным капилляром, в который нагнетают воздух под давлением 50-55 мм в. ст., обеспечивающим выход из капилляра 8-10 пузырьков воздуха/мин. В течение первых 30-35 мин давление в капилляре снижается и достигает 25-30 мм в. ст., затем оно резко увеличивается до 80-85 мм в. ст., что и свидетельствует о готовности сгустка к разрезке.
Влияние реологических показателей сгустка на скорость синерезиса во время обработки зерна неоднозначно. При высокой клейкости зерна, способствующей образованию его конгломератов, низкая прочность сгустка соответствует низкой скорости синерезиса. При отсутствии тенденции к образованию конгломератов низкая прочность сгустка способствует деформации зерен, что ускоряет синерезис. Однако следует учитывать, что внутренние напряжения в сгустке обусловлены теми же силами, которые обеспечивают прочность, поэтому при слишком низкой прочности сгустка давление и скорость синерезиса могут быть низкими.
Скорость синерезиса возрастает при перемешивании, причем увеличение может составлять 20-30% от скорости синерезиса в статичных условиях (Cheesman & Chapman, 1966). Влияние перемешивания на скорость синерезиса показано на рис. 2.19. Это влияние может быть двояким. Прежде всего, оно предотвращает осаждение сырного черна. В случае осаждения, особенно на ранних стадиях синерезиса, сырные зерна начинают склеиваться друг с другом, что уменьшает поверхность синерезиса и ограничивает возможности для выхода сыворотки из сгустка. Во-вторых, при перемешивании возникает дополнительное давление на сырное зерно (до 10 Па) благодаря градиенту скоростей в перемешиваемой жидкости и соударению зерен друг с другом.

Повышение скорости перемешивания выше уровня, который предотвращает осаждение зерна, увеличивает скорость синерезиса. При слишком интенсивном вымешивании часть зерна может быть раздроблена, что увеличит поверхность синерезиса, но также и количество сырной пыли, а, следовательно, уменьшит выход сыра.