Микроорганизмы (часть 2)

10-04-2012, 01:52

Под вредной микрофлорой понимаются микроорганизмы, попадающие в сыр помимо воли сыродела и ухудшающие органолептические показатели или показатели безопасности сыра. Микроорганизмы, ухудшающие органолептические показатели, в дальнейшем будут называться «технически вредной микрофлорой», снижающие показатели безопасности — «патогенными микроорганизмами».
Препараты молочнокислых бактерий для производства сыра называют «заквасками» (в толковом словаре Даля также приводится название «сквасье», сейчас вышедшее из употребления).

Технология. Основные технологические операции производства сычужных сыров приведены в табл. 1.1. В производстве отдельных групп сыров используются не все указанные в таблице операции. Так, существуют сыры, созревающие с поверхности, на которой должны размножаться определенные представители необходимой микрофлоры (микрофлора сырной слизи или плесневые грибы), поэтому ни в каких покрытиях они не нуждаются. Мягкие сыры, имеющие повышенное содержание влаги, не требуют прессования под воздействием внешних нагрузок; уплотнение сырной массы у них идет за счет собственного веса (самопрессование). Для сыров, созревающих в пленке, нет необходимости в наведении корки.
Основные типовые технологические схемы производства сыров приведены в технологических инструкциях.