Изменение свойств масла при его охлаждении (часть 1)

9-04-2012, 20:05

Формирование структуры масла не заканчивается при его выработке, а продолжается в таре. В зависимости от условий процесс упрочнения структуры продолжается от нескольких часов до нескольких суток. Зависит это главным образом от степени завершенности процесса структурообразования в маслообразователе (маслоизготовителе) и температуры термостатирования. Можно выделить две стадии формирования структуры масла в таре: вторичное структурообразование (по отношению к первичному, осуществляющемуся в аппарате) продолжительностью 1,5—3 ч и окончательное формирование структуры, которое при температуре от 5 до -10 °C длится 24—30 сут.
В первые дни хранения масла значительно повышается напряжение сдвига, свидетельствующее об упрочнении его структуры, что в основном можно объяснить тиксотропными уплотнениями. Скорость упрочнения зависит от температуры хранения. С повышением температуры процесс упрочнения структуры ускоряется, что вызвано пониженной вязкостью дисперсионной среды, вследствие чего повышается подвижность кристаллов жира. Кристаллы жира при этом быстрее ориентируются относительно друг друга, что активизирует взаимодействие твердых частиц и благодаря этому ускоряет упрочнение структуры. По мере снижения температуры хранения упрочнение структуры масла снижается и может даже прекратиться. Следовательно, изменением температуры масла (в начальный период хранения) можно воздействовать на формирование его структуры и консистенцию.
Изменение условий хранения можно использовать как дополнительное средство улучшения консистенции масла, что особенно важно при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок, при котором процессы структурообразования в маслообразователе полностью не завершаются. Характерной особенностью упрочнения структуры сливочного масла является наличие выраженных спадов напряжения сдвига в промежутке между 3-м и 11-м днем, что особенно заметно при температуре хранения 15 °С. Зависит это от метода производства масла и периода года. В масле, выработанном в маслоизготовителях непрерывного действия в весенне-летний период, снижение напряжения сдвига наблюдается после 11 сут хранения при 15 °C, а в масле осенне-зимней выработки — через 3 сут. В масле, выработанном в весенне-летний период года, значения напряжения сдвига после 28 сут хранения становятся близкими к свежевыработанному.