Подготовка молока к свертыванию

18-04-2012, 23:55

Для обеспечения непрерывности производства сыра на современных предприятиях, перерабатывающих от 25 до 100 т молока в смену, необходимо иметь определенный запас сырья. С этой целью проводят его резервирование.
Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока на завод в определенное время и организовать правильную переработку ею на заводе. Резервирование молока осуществляют в специальных термоизолированных емкостях, рассчитанных на суточный запас сырья, при температуре не выше 6 °С и не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения.
Поступившее молоко после оценки его качества сортируют и охлаждают на пластинчатых охладителях. Возможна предварительная очистка молока на центробежных молокоочистителях без подогрева или с подогревом.
Хранение молока при очень низких температурах не рекомендуется, так как приводит к ухудшению его технологических свойств Так, длительное хранение молока при температуре 2—4 °С приводит к снижению сыропригодности молока в результате значительных физико-химических изменений в мицелле казеина. При низких температурах уменьшается размер мицелл, повышается степень их гидратации, увеличивается количество растворимою казеина. Эти изменения вызывают удлинение времени свертывания молока, приводят к получению сгустка с низкими прочностными свойствами, ухудшается выделение сыворотки. Снижение прочности сгустка (геля) способствует увеличению сырной пыли при его обработке, а также увеличению растворимой части казеина, перешедшей в сыворотку. Все это снижает степень использования казеина, а следовательно, и выход сыра.