Свойства микрофлоры заквасок (часть 2)

18-04-2012, 20:14

Для оценки биохимической (ферментативной) активности видов и штаммов молочнокислых бактерий при отборе их в состав закваски целесообразно определять ферментативную продуктивность, которая характеризуется количеством конечных продуктов ферментации в пересчете на единицу биомассы, например 1 млрд клеток бактерий. В МТИММПе разработана методика определения ферментативной продуктивности молочнокислых бактерий. Культивируя молочнокислые бактерии на жидкой питательной среде, на ферментативной стадии их развития (через 7 сут культивирования в оптимальных температурных условиях) определяют в среде количество небелкового азота в мкг на 1 г белка и свободных жирных кислот в мкг на 1 г жира. Одновременно по методу Брида определяют максимальное количество общей биомассы клеток бактерий, которое в условиях нейтрализации среды достигается через 2—3 сут Разделив количество небелкового азота и свободных жирных кислот на количество биомассы, получают протеолитическую и липолитическую продуктивность, выраженную в мкг на 1 млрд клеток биомассы. Отобранные по этому показателю штаммы и виды бактерий исследуют далее на специфичность протеолиза и липолиза, определением аминокислотного спектра, пептидных соединений и свободных летучих жирных кислот.
Большое значение имеют реологические и синеретические свойства молочного сгустка, полученного при участии молочнокислых бактерий. Использование микроорганизмов, образующих сгусток колющейся консистенции с хорошими синеретическими свойствами, ускоряет его обработку. Сгусток сметанообразной консистенции удерживает больше влаги, способствует получению сыра с более мягкой консистенцией.
Для сыров с развитым рисунком имеет большое значение газообразующая способность микроорганизмов. В процессе гетероферментативного брожения молочного сахара, а также солей лимонной кислоты и лактатов кальция образуются диоксид углерода и водород. Для получения глазков во многих видах сыров образование СО2 необходимо. С другой стороны, оно не должно быть очень интенсивным, чтобы не вызывать пороков рисунка сыра.