Сычужный фермент (часть 1)

17-04-2012, 21:17

Свертывание молока — один из важнейших этапов превращения молока в сыр. Существует большое количество протеолитических ферментов животного, растительного и микробного происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Традиционно в сыродельном производстве используют сычужный фермент, который входит в состав многих молокосвертывающих препаратов.
Сычужный фермент выделяется железистыми клетками четвертого отдела желудка жвачных животных (сычуга). В наибольших количествах сычужный фермент образуется в молочный период жизни телят и ягнят. Поэтому для получения активного препарата сычужного фермента используют сычуги только молодых животных.
В сыродельной промышленности для свертывания молока применяют как жидкий препарат, так и наиболее стойкий при хранении сычужный порошок, который вырабатывают на специальных заводах. По традиционной технологии сычуги разрезают на мелкие части, заливают подкисленным раствором поваренной соли и оставляют на несколько часов. Постепенно из сычугов в раствор переходит сычужный фермент. После этого в раствор для выделения белков добавляют поваренную соль. Центрифугированием белки отделяют от жидкости, сушат, измельчают, Высушенная масса представляет собой сычужный порошок, в который добавляют поваренную соль для доведения порошка до принятой в сыроделии активности и увеличения стойкости при хранении Выпускают фермент активностью 100 000 ед.
Под активностью молокосвертывающих препаратов понимают количество весовых или объемных единиц молока свертываемых одной единицей препарата (порошка) при температуре 35 °С в течение 40 мин.
Препарат сычужного фермента представляет собой смесь химозина и пепсина с оптимальной активностью при pH 5,5 и температуре 42 °С. Механизм действия сычужного фермента на казеин довольно сложен.