Белки молока (часть 3)

16-04-2012, 23:11

Казеин в молоке содержится в виде сложного комплекса казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция — так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). ККФК образует мицеллы почти сферической формы, средний диаметр которых 70—100 нм, мицеллярная масса 6*10в8 Дальтон. В свою очередь, казеиновые мицеллы состоят из нескольких сотен субмицелл, представляющих собой агрегированные фракции казеина (γ-казеин не входит в состав мицелл), соединенные между собой электростатическими, водородными, гидрофобными связями и кальциевыми мостиками. Субмицеллы имеют диаметр 10—15 нм и молекулярную массу 250 000—300 000.
Полипептидные цепи фракций казеина свертываются в субмицелле таким образом, что большинство гидрофобных групп составляет ядро, а гидрофильные располагаются на поверхности субмицелл (рис.4).
Субмицеллы отличаются различным относительным содержанием казеинов, и в частности к-казеина. Субмицеллы с низким содержанием к-казеина или совсем не содержащие его располагаются внутри мицеллы, а субмицеллы с высоким содержанием к-казеина располагаются вне мицеллы. Рост мицеллы прекращается тогда, когда вся поверхность мицеллы образована только из к-казеина.
Ориентированные наружу гликомакропептиды к-казеина, располагающегося на поверхности субмицелл, усиливают гидрофильные свойства субмицелл и мицелл. Соединение субмицелл в относительно устойчивые мицеллы происходит, по мнению многих исследователей, с помощью коллоидного фосфата кальция и, возможно, цитрата кальция и гидрофобных взаимодействий. Разрушение структуры мицеллы казеина сопровождается увеличением в молоке свободных аs1;- и β-казеинов, чувствительных к ионам кальция.
Структура мицеллы казеина — пористая, что позволяет проникать внутрь мицелл воде, химозину и другим ферментам. Мицеллярный казеин сильно гидратирован и содержит 2—3,6 г и более воды на 1 г белка, в то время как казеин связывает 2 г воды на 1 г. Вода не только окружает мицеллу казеина в виде гидратной оболочки, но и заполняет большую часть ее объема.
В свежем молоке мицеллы казеина обладают относительной устойчивостью, что объясняется четко выраженным зарядом и высокой степенью гидратации Снижение устойчивости мицелл и коагуляция наблюдаются при понижении pH молока, повышении концентрации ионов кальция, внесении сычужного фермента.