Поточный способ производства творога

27-01-2013, 13:51

Сотрудниками Ленинградского молочного комбината спроектирован многосекционный творогоизготовитель непрерывного действия для выработки поточным способом обезжиренного и жирного творога (рис. 2).
Творогоизготовитель представляет собой горизонтальный вращающийся цилиндр, разделенный винтообразными перегородками на 7 секций. Конструкция творогоизготовителя обеспечивает перемещение творожного сгустка из секции в секцию по длине корпуса творогоизготовителя при его вращении. Скорость вращения — 1 оборот за 15—20 мин. Рабочая емкость каждой секции 700 л.
Первая секция заполняется предварительно подсквашенным до 42—45° Т молоком. Сюда же по другой трубе подается сыворотка или молочная кислота. Уровень молока в приемной секции поддерживается при помощи датчика контактного типа. Для отмеривания сыворотки установлен автоматический дозатор.

Четыре последующих секции творогоизготовителя предназначены для выдержки и обезвоживания творожного сгустка, а две последние — для спуска сыворотки (фильтрации), цилиндрическая стенка этих секций состоит из съемной сетки.
Творог вырабатывают следующим образом, Творогоизготовитель непрерывно вращается,. Молоко кислотностью 42—45° Т при 32—35° С подается в приемную секцию творогоизготовителя через каждый его оборот (т. е. через 15—20 мин). Одновременно в молоко дозатором вносят кислую сыворотку или молочную кислоту для достижения кислотности 62—63° Т; этим обеспечивается достаточно полное осаждение казеина (появляется хлопьевидный сгусток).
При дальнейшем вращении творогоизготовителя сгусток перемещается в следующие секции, где под влиянием молочной кислоты и температуры он сжимается, постепенно выделяется, сыворотка. В последних секциях из творога отфильтровывается сыворотка, которая сливается через фильтрующую капроновую сетку. Готовый творог выгружают через разгрузочный бункер и направляют на охладитель.
При скорости вращения цилиндра 1 оборот за 20 мин творог выходит из изготовителя через 2 ч 20 мин, в том числе продолжительность выдержки сгустка после осаждения до фильтрации 80 мин, фильтрации сыворотки 40 мин.
Предварительная подготовка молока заключается в его нормализации, пастеризации (75—78°С), охлаждении (32—35°С), внесении закваски мезофильных стрептококков (1,5—5%), сквашивании до 42—45°Т в течение 2,5—3 ч. Подсквашенное молоко порциями по 600 л подается в первую секцию творогоизготовителя, через каждые 15—20 мин, а танк с кислым молоком дополняется таким же количеством свежего молока. Таким образом осуществляется непрерывное сквашивание молока.
На Ленинградском городском молочном заводе № 1 при работе на одном творогоизготовителе в танке емкостью 3000 л обычно сквашивается 2400 л молока. На Новгородском молочном комбинате для частичного сквашивания молока используют три универсальных танка емкостью 1200 л. Через 60 мин из каждого танка отбирают подсквашенное молоко и доливают свежее.
Для подготовки кислой сыворотки (кислотностью до 180° Т) используют вертикальные танки, в которых сыворотка сквашивается при 40° С с помощью ацидофильной палочки. Кислую сыворотку пастеризуют и хранят в охлажденном состоянии; перед употреблением ее подогревают до 32—35° С.
При продолжительности оборота барабана 20 мин процесс производства творога длится 2 ч 20 мин. Отход жира и сухих веществ молока в сыворотку ниже, а качество творога выше, чем при обычном способе его изготовления.
Производительность труда возрастает в 4—5 раз.