Производство зеленого творога со сливками (часть 1)

27-01-2013, 13:51

Зерненый творог вырабатывают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока с добавлением сливок и соли для непосредственного употребления в пищу. Для, приготовления зерненого творога со сливками применяют следующее сырье и вспомогательные материалы:
- коровье обезжиренное молоко кислотностью не выше 19° Т;
- гомогенизированные сливки с содержанием жира 30% и кислотностью не выше 17°Т;
- пищевую поваренную соль сорта «Экстра»;
- сычужный фермент (порошок) или пищевой пепсин;
- хлористый кальций, гранулированный, кристаллический, плавленый.
Готовый продукт должен отвечать требованиям, приведенным ниже.
Производство зеленого творога со сливками (часть 1)

Схема технологического процесса производства зерненого творога со сливками следующая: подготовка сырья; пастеризация, заквашивание и сквашивание его, разрезание и обработка сгустка; промывание и обезвоживание его; введение наполнителей; расфасовка, охлаждение и хранение продукта.
Подготовка сырья заключается в определении качества молока, его очистке, подогревании и сепарировании. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре около 75° С с выдержкой 18—20 сек на пастеризаторах любого типа. Охлаждают его до 30—32° С при быстром (кратком) методе сквашивания (6—8 ч) или до 21—23° С при длительном сквашивании (12—16 ч).
Продолжительность сквашивания устанавливают в зависимости от конкретных условий производства. Например, молоко заквашивают вечером, чтобы на следующее утро дневная смена могла обрабатывать сгусток.