Производство творога кислотным способом с отвариванием сгустка

27-01-2013, 13:51

При выработке творога кислотным способом молоко сквашивают только бактериальной закваской, без сычужного фермента и хлористого кальция. Готовность сгустка устанавливают по кислотности, которая должна быть около 75° Т. Для большего уплотнения и обезвоживания сгусток разрезают на столбики сечением 2x2 см или кубики размером ребра 2 см и постепенно подогревают до температуры 36—40°С (отваривают).
При быстром подогревании до температуры выше 36—40° С сгусток слишком сильно уплотняется и получается грубый, крошливый творог, а при подогревании ниже указанных температур замедляется выделение сыворотки, увеличивается продолжительность обезвоживания и творог в процессе прессования может перекиснуть.
Для подогревания сгустка в межстенное пространство ванны подают пар или в ванну после удаления, части сыворотки осторожно добавляют сыворотку либо воду, нагретую до 65° С.
Воду рекомендуется добавлять при отваривании перекисшего сгустка. Необходимое количество подогретой сыворотки или воды можно определить по формуле:
Сыв = Сг(t2-t1)/tсыв-t2,

где Сг — количество сквашенного в ванне молока (сгустка), кг; Сыв — количество сыворотки, необходимое для подогревания сгустка, кг; t1 — температура сгустка до нагревания, °С; t2 — температура сгустка после нагревания, °С; tсыв — температура нагретой сыворотки, °С.
Независимо от способа нагревания для равномерного прогрева верхние слои сгустка с помощью ковша или лопатки перемещают от одной стенки ванны к другой.
Нагретый сгусток выдерживают 20 мин при температуре 36—40° С, затем сливают сыворотку, а творог подвергают самопрессованию и прессованию.
Кислотным методом с подогреванием сгустка обычно вырабатывают нежирный творог.
При повышенной температуре (около 38° С) сквашивания молока и при том условии, что в момент разрезания сгустка температура его будет не ниже 36° С, второго нагревания можно не производить.