Сметана (часть 2)

27-01-2013, 13:49

Пастеризованные сливки желательно гомогенизировать. До последнего времени эту операцию не производили. Как показывает опыт работы некоторых предприятий, в частности Таллинского молочного комбината, консистенция сметаны из гомогенизированных сливок улучшается: она становится более плотной. Кроме того, в такой сметане не отделяется сыворотка, что объясняется, резким увеличением поверхности белковых оболочек жировых шариков, количество которых в несколько раз увеличивается после гомогенизации. Эти оболочки сильно гидратируют, вбирают свободную влагу, в результате чего повышается вязкость сметаны.
Сливки гомогенизируют при температуре 60° С и давлении 100—120 атм. После гомогенизации их немедленно охлаждают до температуры заквашивания на пластинчатом, трубчатом или оросительном охладителе. При малых объемах производства сливки охлаждают в ушатах, погружая их в ледяную воду.
Охлажденные пастеризованные сливки нельзя хранить, их необходимо немедленно заквашивать.
Температура сквашивания сливок зависит от времени года и условий производства. Если используют ванны без водяных (паровых) рубашек (после сквашивания сливки в них нельзя быстро охладить), температура заквашивания должна быть в холодное время 21—22, в теплое 18—19° С.
В сливкосозревательных ваннах сливки можно сквашивать ускоренным методом при температуре 25—27° С, так как сметану можно быстро охладить, подавая в охлаждающую рубашку ледяную воду.
В сливки, охлажденные до температуры заквашивания, вносят комбинированную закваску на чистых культурах молочнокислого стрептококка Str. lactis и ароматообразующих бактерий Str. diacetilactis, иногда сливочного стрептококка Str. cremoris.
Главную роль при сквашивании сливок играет молочнокислый стрептококк (Str. lactis) и очень часто для производства сметаны применяют закваску, приготовленную только на одной этой культуре. Ароматообразующие стрептококки придают сметане хороший вкус и аромат, образуя диацетил и другие ароматические вещества. Относительно низкие температуры сквашивания сливок являются оптимальными для развития ароматообразующих стрептококков.
В зависимости от температуры сквашивание сливок продолжается 14—20 ч. В первые 2—3 ч после заквашивания сливки периодически перемешивают для равномерного распределения закваски и жира, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. При несоблюдении этого условия сгусток будет преждевременно нарушен и не удастся получить хорошую консистенцию. Окончание сквашивания определяют по консистенции сметаны и ее кислотности, которая должна быть 65—80° Т, что соответствует кислотности плазмы 93—115° Т.