Жировая фаза

3-04-2012, 20:36

В процессе гомогенизации количество жировых шариков увеличивается в 125—1000 раз, за счет чего площадь поверхности возрастает в 10 раз. Оболочка новых жировых шариков формируется за счет плазмы молока — белков, фосфолипидов и др. Изменяется фракционный состав казеина, претерпевают изменения сывороточные белки и т. д. Это приводит к изменению состава и свойств молочного сырья.
Жировая фаза. В результате гомогенизации уменьшаются размеры жировых шариков и увеличивается их общее число. Это является причиной повышения кинетической устойчивости дисперсии молочного жира.
В первую очередь на общий средний размер жировых шариков в молочном сырье влияет давление гомогенизации. Оптимальное давление гомогенизации находится в пределах от 10 до 20 МПа. Кроме давления на степень дисперсности жировых шариков при гомогенизации влияют температура процесса, конструкция гомогенизатора, массовая доля жира в молочном сырье и прочие факторы.
Нарушение целостности оболочки жировых шариков в результате гомогенизации молочного сырья приводит к выделению жидкого жира на поверхность оболочки. Увеличение количества свободного жира приводит к дестабилизации молочной жировой эмульсии. При повышении давления и температуры гомогенизации количество «свободного» жира уменьшается. Это говорит о прочности вновь созданных оболочек жировых шариков. Стабильность эмульсии молочного жира снижается с повышением массовой доли жира. Особенно это касается сливок. Выделение «свободного» жира на поверхность жирового шарика вызывает его гидрофобизацию. Это способствует началу взаимного притяжения жировых шариков. При определенных условиях — повышении массовой доли жира в молочном сырье и повышении при этом давления гомогенизации, понижении температуры гомогенизации — могут возникать жировые скопления. Поэтому гидрофобизация поверхности жирового шарика, частичная или полная, может рассматриваться как первая стадия деэмульгирования молочного жира. Так как это явление нежелательно в производстве многих молочных продуктов, нужно выбирать правильные режимы гомогенизации при их производстве.
Образование жировых скоплений в гомогенизированном молочном сырье зависит от количества растворимого кальция в нем. При повышении давления гомогенизации оно увеличивается. Добавление цитрата или фосфата натрия перед гомогенизацией приводит к уменьшению содержания растворимого кальция в молочном сырье и соответственно уменьшает образование жировых скоплений.