Процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой (часть 2)

4-04-2012, 06:34

Наряду с молочнокислыми стрептококками в созревании российского сыра принимают участие молочнокислые палочки типа L. casei, L. plantarum, которые проявляют свою активность в основном во втором периоде созревания, то есть в 1-1,5-месячном возрасте. Их развитие ведет к более глубокому расщеплению белков сырной массы с образованием специфического для российского сыра приятного, слегка кисловатого сырного вкуса с легким пряным привкусом, а также вкусом и ароматом диацетила.
Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом общего количества бактерий до определенного максимального значения и последующим уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наибольшее количество микрофлоры наблюдается после самопрессования или прессования и достигает 2 млрд. клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется в течение 5-7 дней созревания сыра в рассоле. В первые 5-10 дней молочный сахар и лимонная кислота сбраживаются, значительно накапливаются белковые продукты распада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диффундирует в сырную массу, микробиологические и биохимические процессы в сырах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле количество бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов в 1 г.
В свежих рассольных сырах развитие микрофлоры претерпевает такие же изменения, как и в традиционных. Однако из-за повышенного содержания влаги микробиологические и биохимические процессы протекают в них более интенсивно. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров приходится на 3-5-й день созревания и достигает 2-4 млрд. клеток в 1 г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количества микрофлоры.
Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого брожения в процессе выработки сырного зерна.
При содержании в смеси перед свертыванием молока 50-100 млн. бактерий в 1 мл, к началу чеддеризации объем микрофлоры увеличивается в 4-5 раз и составляет 200-400 млн. в 1 г, а к концу чеддеризации достигает 1,2-2,8 млрд. бактерий в 1 г сыра.