Белки в сыре (часть 3)

17-04-2012, 18:56

Коагуляция молока молокосвертывающими энзимами не снижает биологическую ценность белков сыра. Благодаря мягкой тепловой обработке, применяемой в производстве сычужных сыров, аминокислоты и пептиды не вступают в реакцию Майара, и количество доступного лизина в сыре почти такое же, как в исходном молоке.
Во время созревания сыра часть казеина трансформируется в водорастворимые соединения, включая низкомолекулярные пептиды и свободные аминокислоты. Эти же процессы происходят на начальной стадии переваривания белков в макроорганизме. Поэтому протеолиз в сыре можно рассматривать как прелюдию переваривания белков в организме человека. Низкомолекулярные пептиды проходят через стенки кишечника и, возможно, через клеточные мембраны, таким образом, они доступны для непосредственного использования клеткой. Это повышает степень переваримости белков сыра, которая выше, чем переваримость казеина. Переваримость белков многих сыров достигает почти 100%.
Степень утилизации незаменимых аминокислот белков сыра равна 89,1%; она выше, чем для аминокислот белков молока (85,7%), и почти равна степени утилизации аминокислот яичных белков (89,6%). Свободные аминокислоты сыра, в частности аспарагиновая и глутаминовая, стимулируют выделение желудочного сока. Аллергии к белкам сыра не отмечено.
В сыры, вырабатываемые с применением ультрафильтрации для концентрирования молока, переходит не только казеин, но и сывороточные белки, в результате чего их доля в общем содержании белков в сыре повышается до 15%. Влияние внесения в молоко для выработки сыра типа Восточный (сычужный сыр с чеддеризацией и плавлением сырной массы) сывороточно-белковых концентратов, полученных методом ультрафильтрации, повысило биологическую ценность белков сыра (табл. 13.3). Кроме этого, добавление сывороточных белков повышает выход сыра, но, к сожалению, в производстве твердых сыров усиливает возможность появления горького вкуса.