Протеолитические энзимы заквасок (часть 6)

17-04-2012, 04:20

Штаммы Lc. cremoris гидролизуют пептиды с разной скоростью, хотя в бесклеточных экстрактах скорость гидролиза примерно одинакова, что объясняется неодинаковыми скоростями транспортировки пептидов в клетки у разных штаммов. Активность внутриклеточных протеиназ и пептидаз сохраняется после тепловой обработки при 50° С в течение 2,5 ч.

Протеолитические энзимы заквасок (часть 6)

Протеолитическая активность термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий в стерилизованном обезжиренном молоке с нейтрализацией образующейся кислоты мраморной крошкой при оптимальных температурах показана на рисунках 11.3; 11.4 и 11.5. Из изученных культур наибольшей протеолитической активностью обладали Lbc. helveticus и Lbc. casei, наименьшей - термофильный стрептококк.

Степень гидролиза казеина обезжиренного молока с мелом и сычужным порошком через 10 сут культивирования термофильного стрептококка, Lbc. lactis и Lbc. helveticus в зависимости от вида и штамма варьировала от 9 до 37%; штаммы стрептококка гидролизовали не более 20% казеина с образованием продуктов с длинной цепью, лактобациллы характеризовались более глубоким гидролизом казеина.